Mousse de brebis
200 g de brousse de brebis
30 g de miel de fleur
Poivre du moulin
Siphon muscovado
320 g de crème
25 g de sucre muscovado
1 gousse de vanille grattée
45 g de jaune d'oeuf
3 g de clou de girofle
Sorbet rhubarbe
200 g de purée de rhubarbe
22 g d'eau
15 g de sucre
14 g de glucose atomisé
2 g de super neutrose
2 g de baie de genièvre
Jus de rhubarbe
250 g d'eau
70 g de sucre
35 g de jus de citron
25 g de jus de fraise
Épluchures de rhubarbe
Crumble
75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de beurre
1 gousse de vanille grattée
1 g de sel
3 zestes d'orange
Rhubarbe pochée
250 g de jus de rhubarbe
2 bâtons de rhubarbe épluchée
Crumble
75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de beurre
1 gousse de vanille grattée
1 g de sel
3 zestes d'orange
Rhubarbe pochée
250 g de jus de rhubarbe
2 bâtons de rhubarbe épluchée
Salade de
rhubarbe croquante
6 pièces de rhubarbe fraîche
15 g de sucre glace
Progression
Mousse de brebis
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
Siphon muscovado
Porter à ébullition la crème. Versez sur le mélange jaune d'oeuf et sucre préalablement blanchi, ajouter la gousse de vanille grattée et le clou de girofle.
Hors du feu, laisser infuser 2 heures. Passer au chinois étamine et mettre dans une cuve à siphon. Gazer avec deux cartouches. Réserver au froid.
Sorbet rhurbarbe
Faire chauffer tous les ingrédients à 70 °C, ajouter les baies de genièvre. Hors du feu recouvrir d'un film et laisser infuser 1 heure. Passer le tout au chinois étamine dans un bol à Pacojet. Réserver au grand froid. Pacosser avant le service.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Puis râper la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes.
Rhubarbe pochée
Porter le jus de rhubarbe à ébullition, verser sur la rhubarbe préalablement épluchée et coupée en morceaux. Hors du feu, laisser confire une heure à couvert. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Salade de rhubarbe
Couper la rhubarbe en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Saupoudrer de sucre glace et former des rouleaux. Réserver.
Finition et dressage
Déposer la brousse au fond d'une assiette creuse, ajouter le crumble, le siphon muscovado. Mettre tout autour les rouleaux de salade de rhubarbe et, par-dessus, les morceaux de rhubarbe confite.
Verser un peu de jus de rhubarbe et servir le reste en saucière à part.
15 g de sucre glace
Progression
Mousse de brebis
Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
Siphon muscovado
Porter à ébullition la crème. Versez sur le mélange jaune d'oeuf et sucre préalablement blanchi, ajouter la gousse de vanille grattée et le clou de girofle.
Hors du feu, laisser infuser 2 heures. Passer au chinois étamine et mettre dans une cuve à siphon. Gazer avec deux cartouches. Réserver au froid.
Sorbet rhurbarbe
Faire chauffer tous les ingrédients à 70 °C, ajouter les baies de genièvre. Hors du feu recouvrir d'un film et laisser infuser 1 heure. Passer le tout au chinois étamine dans un bol à Pacojet. Réserver au grand froid. Pacosser avant le service.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Puis râper la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes.
Rhubarbe pochée
Porter le jus de rhubarbe à ébullition, verser sur la rhubarbe préalablement épluchée et coupée en morceaux. Hors du feu, laisser confire une heure à couvert. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Salade de rhubarbe
Couper la rhubarbe en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Saupoudrer de sucre glace et former des rouleaux. Réserver.
Finition et dressage
Déposer la brousse au fond d'une assiette creuse, ajouter le crumble, le siphon muscovado. Mettre tout autour les rouleaux de salade de rhubarbe et, par-dessus, les morceaux de rhubarbe confite.
Verser un peu de jus de rhubarbe et servir le reste en saucière à part.
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