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C'est lors d'un
voyage en Californie que Pierre-François
Berthier découvre le poke, une spécialité venue d'Hawaï. Ce
plat traditionnel, lointain cousin du ceviche ou du chirashi japonais, marie
des dés de thon cru mariné, de la mangue, de l'avocat et du riz. "Le
poke marchait très fort à Los Angeles, et personne ne faisait ça à Paris", se rappelle-t-il.
Décidé à surfer sur
cette tendance, le néo-restaurateur ouvre Natives en août dernier, dans le Xe
arrondissement de Paris. L'enseigne commercialise la recette originelle,
devenue son plat phare, mais aussi quelques variantes "revues à sa sauce", comme le Santa Monica Poke (poisson du jour, sauce Nikkei - citron vert, yuzu,
soja -, grenade, physalis, tahini, pousses d'épinards, chou rouge et riz).
Au
menu figurent également des salades, du ceviche ou encore l'açai bowl (baies
brésiliennes d'açai, banane, granola, graines de courge, copeaux de coco). Leur
point commun ? "Nos
plats sont présentés dans des bols,
ce qui s'avère très pratique pour une consommation nomade", juge le cofondateur.
Un fort potentiel de développement
Natives a été l'un des premiers établissements parisiens à mettre le poke à sa carte. Bien que ce plat soit inconnu du grand public, il a rapidement trouvé sa place auprès d'une "clientèle très diversifiée et souvent fidèle". "Nous avons atteint largement les objectifs qu'on s'était fixés", se réjouit Pierre-François Berthier.
Un fort potentiel de développement
Natives a été l'un des premiers établissements parisiens à mettre le poke à sa carte. Bien que ce plat soit inconnu du grand public, il a rapidement trouvé sa place auprès d'une "clientèle très diversifiée et souvent fidèle". "Nous avons atteint largement les objectifs qu'on s'était fixés", se réjouit Pierre-François Berthier.
Le
restaurant de quinze places assises réalise la moitié de son chiffre d'affaires
sur place, et enregistre jusqu'à 70 couverts quotidiens, hors livraison. "Le
poke est un plat qui se mange vite, en 20 ou 30 minutes. Nous avons donc pas
mal de turn-over", explique-t-il.
Le ticket moyen, quant à lui, tourne autour de 15 € à l'heure du déjeuner,
et grimpe jusqu'à 20 € en soirée.
"Je pense que le poke est un produit
qui a beaucoup d'avenir. Nous travaillons déjà à l'ouverture d'un deuxième
point de vente parisien et sommes en pleine réflexion sur notre stratégie de
développement", confie-t-il.
Publié par Violaine BRISSART
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