“Quand on a racheté le restaurant, l’idée était de repartir de zéro et pas sur des acquis. J’étais là pour aller chercher moi-même mes étoiles. C’est un vrai travail d’équipe dont je suis le chef d’orchestre. Sans musicien, on peut battre la musique mais pas jouer. Du coup, décrocher l’étoile après quatre mois seulement a été une énorme surprise, car quand je suis arrivé, je me disais qu’on allait se donner au moins trois quatre ans”, expliquait en début d'année Nicolas Carro qui, malgré une solide expérience (L’Arpège, Rœllinger à Cancale, le château hôtel de Cordeillan Bages, le Chambard à Kaysersberg...), était encore tout étonné par l’obtention de son étoile au restaurant de l'Hôtel de Carantec (Finistère).
“Aujourd’hui, j’ai gagné mon étoile. C’est un tremplin de carrière. Et un rêve de cuisinier. C’est presque irréel car on se retrouve catapulté dans un monde où l’on se demande ce que l’on fait là. C’est même assez dur de se positionner. Mais malgré l’étoile, je n’ai pas augmenté les prix. Il faut savoir être humble. Nous les avions même diminués de 30 %.”
Résolument tournée vers les produits de la mer, la cuisine de Nicolas Carro sublime la pêche locale : barbue de Roscoff, noix de Saint-Jacques de la pointe d’Iroise, quenelles de poissons de roches. Le chef sublime aussi les légumes locaux comme le cresson de jardin de la ferme Kermen, l’endive de pleine terre de Plougasnou, le chou de Lorient… Une cuisine de précision justement saluée par le guide Michelin. Pendant le confinement, le restaurant a lancé un drive proposant des menus gastronomiques, avant d'accueillir à nouveau ses clients, le 5 juin dernier.
Ne pas se reposer sur ses lauriers
"Bien sûr, l’étoile a un peu dynamisé nos réservations et cela nous a confortés. Mais avant cela, les gens étaient déjà curieux de savoir qui avait repris le restaurant depuis octobre [2019]. Quelle était la nouvelle cuisine de l’Hôtel de Carantec qui avait succédé à celle de Patrick Jeffroy. Et comme il me le disait : "Tu ne récupères pas une 2 CV mais un 40 tonnes !" Mais la perte est très facile, donc il ne faut pas se reposer sur ses lauriers. Étoile ou pas, le principal objectif, ce sont nos clients et l’expérience que nous leur offrons. On espère aller plus loin mais déjà valider et pérenniser la première étoile et prendre le temps de bien faire les choses, d’autant que nous avons plein de projets, notamment en termes de retraitement des bio-déchets…”
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Publié par Stéphanie Decourt
