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La deuxième vie d'un chef
étoilé peut être passionnante. Au coeur de Nice, près du lycée Masséna et de la
Coulée Verte, Nicolas Vernier le prouve au Café Léa, l'une de ces
adresses modestes où la gastronomie s'exprime dans
le choix et l'interprétation du produit. Ce quadragénaire, natif de
Montbéliard, n'est pas une jeune pousse de la dernière promotion bistronomique,
mais un chef solide sur ses fondamentaux.
Il y a eu d'abord la première
époque niçoise, dans les années 1990, à l'Hôtel Negresco aux côtés de Dominique
Le Stanc. Puis quatre années avec Laurent Gras au Louis XV d'Alain
Ducasse à Monaco. Enfin, des escales à Paris, au 59 Poincaré, version
Ducasse, puis comme chef étoilé d'Il Cortile et du Caffè Minotti. Aujourd'hui à
l'écart du système et d'une carrière étoilée, il s'exprime seul en cuisine
comme Dominique Le Stanc en a montré la voie à La Merenda, dans le Vieux Nice.
Simple question d'équilibre.
Esprit méditerranéen
"J'ai fait un choix
économique autant qu'un choix de vie et de liberté, confie le chef. Je
suis heureux de reproduire l'exemple de mes parents qui ont travaillé seuls
dans leur petit restaurant de Franche-Comté."
Dans la salle aux vingt couverts où l'accueil est assuré par Nadia - qui a passé six ans dans la
galaxie des frères Costes à L'Avenue - cela se joue à l'ardoise, en
trois entrées, quatre plats et trois desserts pour 25 à 30 € à midi et 35
à 40 € le soir. Esprit méditerranéen, fraîcheur, textures, retours de
marché (du cours Saleya à Nice) ou de proches terroirs (Albenga, en Ligurie) :
filets de maquereau marinés, quartiers d'orange et fenouil, saumon, fruits
rouges et légumes, risotto du jour (au gorgonzola, poires rôties et riquette),
porc fermier, tarte à l'orange... Autant de plats qui ont conquis une clientèle
de quartier puis un cercle élargi de connaisseurs.
Publié par Jacques GANTIÉ
