Nigiris

Paris Une recette de Yannick Alléno et Yasunari Okazaki, Restaurant L'Abysse à Paris.

Publié le 29 avril 2019 à 16:05

Ingrédients

50 g de riz à sushi

50 g d'eau

6 g de vinaire de riz rouge

4 g de riz blanc

Une pincée de sel

Du poisson frais : thon, bar, saumon, etc... selon arrivage et saison.

 

Progression

• Laver le riz puis l'égoutter, ajouter l'eau, cuire dans un 'ricecooker'. Laisser reposer 30 minutes puis ajouter le vinaigre et le sel.

• Lever le poisson, le saler légèrement et le laisser reposer 10 minutes. L'essuyer avec du papier et le laisser sécher une nuit à l'air libre dans le frigo.

 

Finition

Le montage et les quantités varient selon les poissons :

15 g de thon/10 g de riz

10 g de bar/10 g de riz

7 g de caviar/8 g de riz



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