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La réussite de Nobuyuki
Matsuhisa dit Nobu s'inscrit dans le temps. Né à Saitama au Japon, il a
suivi un apprentissage classique de chef sushis à Tokyo avant de partir à 24
ans au Pérou pour ouvrir un bar à sushis. C'était en 1973. C'est à ce
déracinement précoce qu'il doit la découverte d'une nouvelle culture culinaire
et d'ingrédients inconnus qui vont lui inspirer ce fameux « Nobu Style »,
rencontre gastronomique de l'Asie et de l'Amérique Latine. Après plusieurs
escales en Argentine, au Japon et en Alaska, il s'installe à Los Angeles où il
ouvre son premier restaurant, Matsuhisa Beverly Hills, en janvier 1987. Il
connaît un succès immédiat y compris auprès des célébrités hollywoodiennes. C'est d'ailleurs avec l'acteur et réalisateur Robert De Niro et le restaurateur Drew Nieporent qu'il a ouvert le premier Nobu à New York, en 1994. C'est
sous cette enseigne que le chef japonais a fait une première incursion à Paris
en 2001, qui se soldera par une fermeture deux ans plus tard.
Sa seconde enseigne, Matsuhisa, concept plus exclusif, lui sert de nouveau passeport à Paris. Beverly Hills, Aspen, Athènes, Mykonos et en décembre dernier Munich ont leur Matsuhisa. Au sein du Royal Monceau, le restaurant dédié à la cuisine péruvo-japonaise s'est installé en lieu et place du restaurant La Cuisine en 15 jours. Le mobilier a été conservé. Les énormes lampes en inox ont été repeintes en noir. En décoration, les bouteilles de vin ont été remplacées par du saké. Mais les négociations entre le chef japonais et l'hôtel ont duré 18 mois.
Nobuyuki Matsuhisa a placé l'un de ses lieutenants, Hideki Endo, chef executif de Matsuhisa Paris, sous la houlette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau. Les effectifs culminent à 45 personnes dont 9 maîtres sushis car le restaurant est ouvert 7/7 midi et soir (sauf le samedi et le dimanche, dîner uniquement). La salle ayant une capacité de 94 couverts auxquelles s'ajoutent les 8 places de l'Omakase Bar, espace privatisable qui met en client en prise directe avec le chef en pleine action sous leurs yeux.
La carte se compose de plats signature tels que les sashimis de thon Albacore accompagnés de piments jalapenos, la morue noire et sa sauce miso, mais aussi de nouveautés incluant des produits français : tacos d'algues à la truffe noire, huîtres croustillantes au caviar, wasabi et sauce aïoli ou encore le ravioli de boeuf wagyu au foie gras sauce ponzu. Le menu dégustation du chef en 8 plats est facturé 130 euros. Le ticket moyen devrait avoisiner les 60 euros. Le tout avec un service attentif façon Nobu car Nobuyuki Matsuhisa impose des règles communes à tous ses restaurants. Cela commence dès l'arrivée du client saluée par l'ensemble des membres du service qui lance en choeur « irasshaimase », soit bienvenue en japonais. Il leur faut également prévenir (en japonais) lorsqu'ils se faufilent rapidement entre les tables pour éviter tout incident. Lorsqu'un plat va venir à manquer et qu'il n'en reste plus qu'un, le maître d'hôtel l'annonce tout haut en salle et le personnel répète le même message indiquant ainsi que l'information a été enregistrée. Un service qui joue l'efficacité et qui plante le décor à la japonaise.
Sa seconde enseigne, Matsuhisa, concept plus exclusif, lui sert de nouveau passeport à Paris. Beverly Hills, Aspen, Athènes, Mykonos et en décembre dernier Munich ont leur Matsuhisa. Au sein du Royal Monceau, le restaurant dédié à la cuisine péruvo-japonaise s'est installé en lieu et place du restaurant La Cuisine en 15 jours. Le mobilier a été conservé. Les énormes lampes en inox ont été repeintes en noir. En décoration, les bouteilles de vin ont été remplacées par du saké. Mais les négociations entre le chef japonais et l'hôtel ont duré 18 mois.
Nobuyuki Matsuhisa a placé l'un de ses lieutenants, Hideki Endo, chef executif de Matsuhisa Paris, sous la houlette de Laurent André, chef exécutif du Royal Monceau. Les effectifs culminent à 45 personnes dont 9 maîtres sushis car le restaurant est ouvert 7/7 midi et soir (sauf le samedi et le dimanche, dîner uniquement). La salle ayant une capacité de 94 couverts auxquelles s'ajoutent les 8 places de l'Omakase Bar, espace privatisable qui met en client en prise directe avec le chef en pleine action sous leurs yeux.
La carte se compose de plats signature tels que les sashimis de thon Albacore accompagnés de piments jalapenos, la morue noire et sa sauce miso, mais aussi de nouveautés incluant des produits français : tacos d'algues à la truffe noire, huîtres croustillantes au caviar, wasabi et sauce aïoli ou encore le ravioli de boeuf wagyu au foie gras sauce ponzu. Le menu dégustation du chef en 8 plats est facturé 130 euros. Le ticket moyen devrait avoisiner les 60 euros. Le tout avec un service attentif façon Nobu car Nobuyuki Matsuhisa impose des règles communes à tous ses restaurants. Cela commence dès l'arrivée du client saluée par l'ensemble des membres du service qui lance en choeur « irasshaimase », soit bienvenue en japonais. Il leur faut également prévenir (en japonais) lorsqu'ils se faufilent rapidement entre les tables pour éviter tout incident. Lorsqu'un plat va venir à manquer et qu'il n'en reste plus qu'un, le maître d'hôtel l'annonce tout haut en salle et le personnel répète le même message indiquant ainsi que l'information a été enregistrée. Un service qui joue l'efficacité et qui plante le décor à la japonaise.
Publié par Nadine LEMOINE
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