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“Ce n’est pas parce qu’on mange la nuit, qu’on doit mal manger !” C’est la devise de Luc Baron, chef et responsable du restaurant Ô faim de nuit à Toulouse (Haute-Garonne). L’établissement se définit en effet comme le restaurant des noctambules : il ouvre de 19 heures à minuit les mardis et mercredis, et surtout de 19 heures à 2 heures et de 5 heures à 8 heures du matin du jeudi au samedi. “De ceux qui vivent ou travaillent la nuit, explique Luc Baron. Le monde a changé, il faut s’adapter aux nouveaux modes de sorties et de consommation.”
Dans cette adresse, entre la gare Matabiau et la place du Capitole, outre des noctambules, il n’est pas rare de croiser des chauffeurs de taxi, des médecins et d’autres travailleurs en horaires décalés.
L’idée a germé dans la tête de Jean-Philippe Deschamps, le patron du Louchebem au marché Victor Hugo. Il a donné carte blanche à Luc Baron : “Je suis seul en cuisine, je ne propose que des plats à la carte.” Le chef, qui affiche fièrement ses trente-six ans de métier, a longtemps travaillé au Café Baggio à Toulouse, aux côtés de Julien Roumagnac, Maître restaurateur.
“J’aime offrir des plats généreux. Avec les formules, on a tendance à réduire les assiettes.” Chez Ô Faim de nuit, il propose une cuisine de saison, traditionnelle. Entrecôte XXL ou un plat de lasagnes : les clients en redemandent.
Un seuil de rentabilité à 40 couverts
Malgré des horaires décalés, Luc Baron a trouvé ses marques, sa logistique. “Je n’ai besoin que de 4 à 5 heures de sommeil par nuit, explique-t-il. Je prépare les menus et les courses le matin.” L’après-midi, il s’octroie une petite sieste avant d’ouvrir les portes du restaurant à 19 heures.
La vie nocturne peut souvent sembler agitée mais Luc Baron s’est entouré d’une société de gardiennage. Au moindre problème, il peut donner l’alerte. Une grille de sécurité à l’entrée du restaurant lui permet de filtrer les clients, pour ne pas se laisser déborder.
Le chef se dit surpris du succès rencontré par ce restaurant de nuit, en moyenne une trentaine de couverts auxquels il faut ajouter les livraisons assurées par Uber Eats. Il s’est fixé un seuil de 40 couverts et 1 200 € de recettes par jour pour que l’affaire soit rentable.
#LucBaron# #Toulouse# nuit
Publié par Dorisse PRADAL
