Seize années passées à San Francisco (États-Unis) ont permis à Richard
Terzaghi de passer d'un job de busboy
(celui qui débarrasse les tables) à celui de chef autodidacte, copropriétaire
de plusieurs affaires, parmi lesquelles L'Osteria del Forno. La pression
foncière que connait cette ville voisine de la Silicon Valley l'a poussé à
chercher une nouvelle terre d'accueil. Las Vegas (Nevada) réunit le plus de
critères positifs : facilités d'installation et loyers modérés au
croisement de toutes les attractions de l'Ouest américain. "Monter un
établissement à Las Vegas peut se faire avec seulement 160 000 $
[environ 150 550 € NDLR] quand il en coûtera 500 000 $ [environ
470 490 €] à San Francisco. Pour un loyer équivalent de 6 000 $
[environ 5 640 €] par mois, mon établissement de San Francisco fait
70 m², alors qu'ici, je dispose de 180 m²." Richard Terzaghi et son
associé ont choisi un quartier excentré mais habité par de grosses fortunes de
la ville, pour développer un bistrot français de quartier, car il n'y a pas ou
peu de concurrence sur ce créneau à Las Vegas "Il y avait une carte à jouer", souligne-t-il. Ohlala French
Bistro a ainsi ouvert ses portes en septembre dernier.
Adapter les techniques et
savoir-faire
Pour investir dans sa première affaire, Richard Terzaghi a dû obtenir, il y a seize ans, un visa de type
E2. Dans son cas, l'investissement s'est élevé à 100 000 $ (environ
94 000 €). Il renouvèle ce visa tous les cinq ans, en passant par l'ambassade
des Etats-Unis à Paris, plus les frais d'un avocat en immigration, soit entre 2 000 $
et 3 000 $ (entre 1 880 € et 2 820 € environ).
Parmi les avantages du système américain, le premier est la souplesse
des contrats. Celui-ci peut être tacite et une poignée de main suffit à sceller
une embauche. Si le salarié ne convient pas, il suffira d'un préavis de quinze
jours pour le licencier. En revanche, la réciprocité existe et si un employé
est insatisfait, il peut quitter son poste sans justification. Par ailleurs, "les
besoins en personnel sont plus importants aux États-Unis qu'en France", mais
il est trop coûteux pour Richard Terzaghi
d'embaucher un Français, car les frais liés au permis de travail sont souvent à
la charge de l'employeur. Lors des recrutements, il a reçu des dizaines de
candidatures, plus ou moins qualifiées : "Mes quatre premiers
cuisiniers ne savaient pas faire une mayonnaise !" Mais il croit plus
au potentiel qu'aux compétences techniques pour réussir et évoluer très vite
dans l'entreprise. "Les cuisiniers américains ne font pas de la cuisine
comme nous la connaissons en France. Il a fallu adapter mes techniques et mon
savoir-faire pour proposer une offre qualitative mais en adéquation avec la
manière de travailler des Américains, comme la préparation à l'avance de
certains mets ou sauces pour gérer le débit."
"Une heure suffit à créer une activité"
Richard Terzaghi souhaite transmettre ce qu'il a appris, à l'image de ce
que ses chefs lui ont inculqué. Il souhaiterait accueillir dans son équipe un
jeune diplômé français sur du long terme en lui offrant un visa E2 dependent. Avec
la volonté de démocratiser la cuisine française aux États-Unis, en proposant
des plats populaires à des prix accessibles, Ohlala French Bistro a vite
démarré. Reste une difficulté à surmonter : le Strip - le long
boulevard où se concentrent les hôtels-casinos les plus vastes et les plus récents
- concentre
les plus grands restaurants de Las Vegas, et les fournisseurs s'y précipitent.
Difficile pour un indépendant de trouver les bons fournisseurs, de qualité et
disponibles. "À San Francisco, les restaurateurs bénéficient d'une pléthore
d'offres de fournisseurs qui proposent des produits frais, comme les poissons
fraichement pêchés ou les fruits et légumes de Californie. Nous n'avions aucune
difficulté à trouver des produits frais et à nous approvisionner. À Las Vegas,
le marché est cannibalisé par le Strip et les fournisseurs de qualité ne sont
pas accessibles. La ville se trouve en plein désert du Nevada et il est donc
difficile de trouver des produits locaux, constate-t-il. J'ai dû retirer
les moules marinières de la carte car pour le moment je n'ai pas réussi à en
trouver."
Malgré ces contraintes, Richard Terzaghi
voit toujours plus loin. "Les États-Unis offrent de formidables opportunités
pour investir et une heure suffit à créer une activité. Si vous avez une bonne
idée, les investisseurs suivent très facilement", conclut-t-il.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
