La cuisine a toujours été comme une évidence pour Omar Dhiab. Une vocation depuis son enfance, qui trouve notamment ses sources auprès d’un père lui-même cuisinier et qui lui a transmis sa passion. Pour ne pas perdre de temps, il commence sa formation en préapprentissage à l’âge de 15 ans au CFA Rabelais, à Vitry-sur-Seine et au restaurant La Pastorale sur les bords de Marne (Maisons-Alfort). Il effectue ensuite son apprentissage au CFA Médéric à Paris (XVIIe) et au Train bleu, restaurant gastronomique de la gare de Lyon à Paris (XIIe).
Débute alors un parcours prestigieux au sein de beaux établissements parisiens étoilés comme Le Sensing de Guy Martin et le Pavillon Ledoyen aux côtés de Christian Le Squer. Il rejoint Christophe Moret au restaurant Lasserre en tant que chef de partie, sous-chef, puis l’accompagne au Shangri-La pour devenir son chef adjoint au restaurant L’Abeille. Enfin, il occupe sa première place de chef à Loiseau Rive Gauche en 2019 et conserve l’étoile octroyé à l’établissement en 2020.
Son expérience la plus marquante de son parcours professionnel, c’est son arrivée au Train bleu. “Je suis passé d’un restaurant traditionnel, La Pastorale en bords de Marne où l’on était à quatre en cuisine, à cette brasserie gastronomique on l’on était 50 en cuisine pour servir 300 couverts par service contre une quarantaine dans mon précédent établissement. Un choc !”
L’envie d’entreprendre
Le jeune chef a toujours voulu entreprendre. Lors du deuxième confinement, pendant la fermeture du restaurant, il décide de se lancer. Il trouve son local, un bar-restaurant à coucous dans le Ier arrondissement parisien. Tout est à refaire. Plus de six mois de travaux seront nécessaires. Le Restaurant Omar Dhiab ouvre finalement en septembre 2022.
Sa cuisine est créative, avec une grande place pour les sauces et les condiments qui agrémentent chacun de ses plats. On peut retrouver à la carte, la feuille à feuille de foie gras et champignons d’Île-de-France, anguille fumée, l’Huître tiède de chez Yves Papin, chou-fleur, condiment brioche toastée, la Biche de Picardie, frottée au poivre et genièvre, betteraves, olives et sardine fumée, sans oublier son plat signature, le Croq ris de veau, rehaussé d’un condiment façon grenoblois.
Clin d’œil à ses origines, le chef propose une boisson d’accueil, un karkadé (une infusion de fleurs d’hibiscus), boisson traditionnelle égyptienne et un gâteau de semoule à la fleur d’oranger qui accompagne le café.
“Il faut toujours croire en ses envies et ses rêves et ne pas s’arrêter à l’actualité, sinon on ne fait plus rien, estime le chef pour qui l’étoile est une fierté qu’il partage avec son équipe.
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Publié par Pascale CARBILLET
