Il n'y a aucun problème à utiliser l'huile d'olive pour la cuisson. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, fait baisser le mauvais cholestérol et protège le bon. La chaleur ne modifie pas cette propriété. L'huile d'olive vierge extra renferme aussi de nombreux antioxydants. Ces substances sont détruites à très haute température, mais résistent relativement bien à la cuisson à la poêle ou à la plancha.
Toutes les graisses, quand elles sont soumises à de hautes températures (dès 180° C), subissent une modification de leur structure moléculaire. Au début, elles perdent leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, et à mesure que la température augmente, elles se dégradent, s'oxydent et peuvent devenir, au final, mauvaises pour notre santé.
Il est scientifiquement prouvé que l'huile d'olive - qu'elle soit vierge, vierge extra ou même raffinée - est la moins nocive et la plus appropriée de par sa composition. Elle imprègne peu les aliments au moment de la friture, et une couche se forme autour de l'aliment lorsque l'huile d'olive est soumise à des températures très élevées. Les aliments restent croquants et savoureux.
Publié par Cécile LE GALLIARD
