À Nice, l'orfèvrerie Baudino, c'était Jean Castelli et son épouse. Une institution de famille que le couple a vendue l'an passé avant de créer la société Horca, exclusivement dédiée à la création de pièces sur mesure. Jean Castelli s'était engouffré dans le créneau en 2009, suite à un appel du chef Romuald Fassenet, coach de l'équipe japonaise pour les concours du Bocuse d'or 2009 et 2011. "Il voulait faire confectionner deux plats de présentation", explique l'orfèvre. Depuis, l'homme a travaillé pour Christian Etienne, Anne-Sophie Pic, Ronan Kervarrec, Arnaud Donckele, Olivier Nasti, Yannick Franques, le Relais Bernard Loiseau, Le Bristol et le Crillon à Paris, Les Crayères à Reims et de nombreux projets sont en cours. "Les demandes émanent souvent des chefs, parfois des maîtres d'hôtels ou des directeurs de restauration en recherche d'innovation. Avant finalisation, le projet est soumis à l'ensemble des personnels concernés pour avoir le produit le mieux adapté."
"Rester dans la vision du chef"
Réchauds de table, beurriers, service à pâtes d'olives, présentoirs à amuse-bouche et mignardises, saucières : l'orfèvre joue avec la matière - du laiton argenté, parfois du cuivre, associé à du bois d'olivier, de la belle porcelaine de chez Bernardaud. "Chaque création répond à deux critères, poursuit l'orfèvre. Il faut rester dans la vision du chef, éviter que la pièce n'attire plus le regard que le plat. L'objet doit ensuite être facile à fabriquer en raison du petit nombre de pièces produites - 12 à 24 au maximum." Sur le salon Agecotel 2013, Jean Castelli avait présenté ses fameux plateaux en métal argenté et carbone, aujourd'hui appréciés par la profession pour leur design, leur rigidité et leur légèreté. "Actuellement, l'orfèvrerie industrielle provient essentiellement de Chine, analyse-t-il. La profession se regroupe à l'échelle mondiale. La création sur mesure reste un créneau pour les artisans comme moi."
Publié par Anne SALLÉ
