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Ingrédients pour 2 personnes
Une palombe (garder le foie et coeur)
200 g de cèpes bouchons
2 branches de persil plat
1 échalote
1 cl de cognac
1 cuillère à café de crème liquide
3 cuillères de graisse de canard
1 branche de thym
1 gousse d'ail éclatée
2 cuillères d'huile d'olive
Une tranche de lard paysan séché
Une tranche de pain de campagne
Beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Plumer et vider la palombe. Réserver le foie et le coeur.
La mettre sur le coffre et la rôtir en cocotte pendant 5 minutes. La laisser reposer 5 minutes.
Confire les cuisses dans la graisse de canard pendant une heure.
Éplucher puis ciseler l'échalote. Prendre la moitié pour les cèpes et l'autre pour la rôtie d'abats.
Essuyer les cèpes et passer dessus un pinceau humide.
Gratter la partie terreuse, les couper en deux, puis les poêler.
Ajouter les échalotes et le persil concassé. Assaisonner à votre convenance.
Rôtir le pain dans le beurre
de cuisson de la palombe, hacher
le coeur et le foie.
Ajouter le cognac, la fleur de sel et le poivre du moulin
Ailler le pain, disposer la farce dessus puis mettre au four pendant 2 minutes.
Dressage
Lever les filets de la palombe. Disposer les filets et les cuisses sur les cèpes, puis disposer la rôtie d'abats, le lard paysan, le jus de palombe. Ajouter un tour de moulin de poivre et servir.
Une palombe (garder le foie et coeur)
200 g de cèpes bouchons
2 branches de persil plat
1 échalote
1 cl de cognac
1 cuillère à café de crème liquide
3 cuillères de graisse de canard
1 branche de thym
1 gousse d'ail éclatée
2 cuillères d'huile d'olive
Une tranche de lard paysan séché
Une tranche de pain de campagne
Beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Plumer et vider la palombe. Réserver le foie et le coeur.
La mettre sur le coffre et la rôtir en cocotte pendant 5 minutes. La laisser reposer 5 minutes.
Confire les cuisses dans la graisse de canard pendant une heure.
Éplucher puis ciseler l'échalote. Prendre la moitié pour les cèpes et l'autre pour la rôtie d'abats.
Essuyer les cèpes et passer dessus un pinceau humide.
Gratter la partie terreuse, les couper en deux, puis les poêler.
Ajouter les échalotes et le persil concassé. Assaisonner à votre convenance.
Rôtir le pain dans le beurre
de cuisson de la palombe, hacher
le coeur et le foie.
Ajouter le cognac, la fleur de sel et le poivre du moulin
Ailler le pain, disposer la farce dessus puis mettre au four pendant 2 minutes.
Dressage
Lever les filets de la palombe. Disposer les filets et les cuisses sur les cèpes, puis disposer la rôtie d'abats, le lard paysan, le jus de palombe. Ajouter un tour de moulin de poivre et servir.
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