Paquet-Hygiène et Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Pourquoi, comment ?

Les objectifs du Paquet-Hygiène et du PMS sont d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d’entretien, pesticides, emballages non conformes…).

Les dangers biologiques, s’ils ne sont pas maitrisés, peuvent entraîner des intoxications alimentaires. Selon Santé Publique France, 40 % des cas d’intoxication alimentaire découlent d’un repas en restauration commerciale (30 % dans des structures collectives et 30 % en milieu familial).

 

Des obligations bien définies

Le PMS s’articule autour de trois grands axes :

• La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène (ou prérequis)
• L’élaboration et l’application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP
• Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

 

Le Paquet-Hygiène

Le PMS est l’un des maillons du Paquet-Hygiène, composé de cinq textes principaux concernant les denrées alimentaires : Les règlements (CE) numéros 178/2002 (appelé aussi Food Law, socle de base de la législation alimentaire qui définit les obligations de traçabilité, de retrait des produits susceptibles d’être dangereux et les obligations d’information des services de contrôle), 853/2004 (règles spécifiques aux denrées animales), 882/2004 (relatif aux contrôles officiels), 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires),  854/2004 (règles spécifiques d’organisation des contrôles). Ces textes sont complétés par des règlements d’application (règlements CE numéros 2073/2005, 2074/2005) précisant la mise en œuvre pratique des mesures du Paquet-Hygiène. Ils détaillent entre autres les critères microbiologiques applicables aux aliments (règlement (CE) n°2073/2005).

Les professionnels ont le choix des moyens pour atteindre les objectifs fixés par la règlementation européenne pour assurer la protection de la santé des consommateurs. Mais ils doivent prouver que les choses sont bien faites, et cela passe par les procédures de la méthode HACCP, qui font partie intégrante du PMS.

 

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou Prérequis

Les points-clefs à maîtriser en matière d’hygiène sont traités dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur et sont les piliers du PMS : hygiène et formation du personnel, nettoyage et désinfection, gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles, transport, préparation, cuisson et conservation, service…

De l’approvisionnement jusqu’à l’assiette du convive, chaque étape doit être décrite, analysée et bien sûr maitrisée dans le système HACCP. Lors d’une inspection, tous les documents concernant le Plan de Maitrise Sanitaire vous seront demandés.

 

Les principes de l’HACCP

• L’analyse des dangers. Seuls les dangers inhérents à votre structure, liés notamment aux produits et procédés utilisés sont à retenir. Les dangers microbiologiques pris en compte pourront découler d’une contamination (soit initiale de la matière première, soit lors du processus de fabrication ou de conservation), d’une survie des germes (en cas de cuisson insuffisante ou de désinfection mal conduite) et/ou d’une multiplication (en cas de rupture de la chaine du froid ou du chaud par exemple).
• La détermination des CCP (points critiques) ou des PM (points de maîtrise) : Respectivement, étapes de production susceptibles de générer un risque inacceptable pour la santé en cas d’absence de maitrise (conditionnement sous-vide par exemple) ou étapes dont la maîtrise (par le biais d’enregistrements ou de contrôles visuels permet de réduire ou de stabiliser les dangers.). Des limites sont ensuite définies. Exemple : Si on considère le refroidissement rapide de 63°C à 10°C en moins de deux heures comme un CCP, c’est ce couple qui sera défini comme limite critique à ne pas dépasser. Ainsi, atteindre 10°C en 2H15 ne respecte pas la limite critique fixée.
• Le système de surveillance, avec un document d’enregistrement des paramètres contrôlés (pour le refroidissement rapide, prise de la température et de l’heure avant l’entrée en cellule, et enregistrement des mêmes paramètres à la sortie par exemple).
• Les mesures correctives pour chaque point CCP ou PM dont la surveillance révèle un défaut de maitrise. En reprenant le même exemple : si en sortie de cellule le produit est à 12°C après 1H30 de refroidissement, l’action corrective sera de poursuivre le refroidissement pour passer sous la barre des 10° sans dépasser 2 heures.
• Le système d’enregistrement et de documentation complet, à tenir à la disposition des services de contrôle. L’entreprise doit définir ses règles d’archivage et s’y tenir.

 

Le premier principe de la méthode HACCP, l’analyse des dangers, est réalisée pour chaque famille de produits en déroulant toutes les étapes du process, généralement sous forme de tableau. Pour chaque danger listé, des moyens de maitrise sont retenus, selon les « 5M » (Milieu ou locaux, Matériel ou équipement, Main d’œuvre ou personnel, Matières ou denrées, Mode opératoire ou fonctionnement). Ces moyens de maitrise renvoient chacun à une procédure formalisée relevant soit d’une bonne pratique d’hygiène, soit qui constitue un point déterminant. Cette analyse des dangers peut être menée à l’aide du GBPH de la filière.

Les autres principes se retrouveront dans les différents protocoles et documents mis en place.

 

Les documents relatifs au PMS

Ces documents, liés aux BPH ou au plan HACCP, peuvent être classés par zones, pour plus de clarté et un repérage plus facile.

Zone de réception :

• Fiche de contrôle à réception (date et heure de livraison, nom du réceptionnaire, nom du fournisseur, notifications des contrôles qualitatifs et quantitatifs de la marchandise et des températures)
• Fiches de refus des marchandises et de non-conformités (+ actions correctives)
• Liste de référencement des fournisseurs agréés (ou dérogatoires à l’agrément, notamment pour les petits producteurs locaux)

Zones de stockage

• Relevés des températures, avec vérification et étalonnage régulier des thermomètres.
• Procédure de contrôle de la durée de vie des produits (rotation des stocks)
• Procédure de maintenance du matériel frigorifique

Zones de préparation et de cuisson

• Fiche de traçabilité des produits fabriqués
• Procédure de nettoyage et décontamination des végétaux
• Procédure de nettoyage et, si nécessaire, désinfection des boîtes de conserve
• Fiches de contrôle des températures des armoires froides de stockage
• Procédure de gestion des produits entamés
• Fiche de contrôle des températures à cœur en fin de cuisson (Dans le cadre de cuissons basse température par exemple)
• Fiche de contrôle des températures lors du refroidissement rapide
• Procédure de décongélation

Distribution des plats et déchets

• Fiche de contrôle des températures des produits finis lors du maintien au chaud et au froid ou si remise en température
• Fiche de contrôle des enceintes chaudes, si besoin
• Procédure de prélèvement du repas témoin (pour les collectivités)
• Procédure de gestion des denrées non consommées
• Procédure de gestion des déchets

Dans chaque zone, un plan de nettoyage et désinfection adapté sera également mis en place.

Cette liste n’est pas exhaustive et doit être adaptée à l’organisation et aux moyens matériels et humains de chaque établissement.

 

Archivage et traçabilité

Dans le cadre du PMS, les documents de traçabilité doivent être conservés pendant 5 ans pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée (vin, sucre…), 6 mois après la DDM (Date de durabilité minimale) pour les produits ayant une DDM supérieure à 5 ans, et 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits périssables dont la DLC (date Limite de Consommation) est inférieure à 3 mois.

Les factures ne suffisent pas : conservez les noms et adresses des fournisseurs, la nature des produits fournis, les noms et adresses des clients et la nature des produits livrés en cas de structures satellites, mais également les numéros de lot, les volumes et les quantités reçues (ou livrées).

Les documents permettant la vérification des procédures (autocontrôles microbiologiques et fiches de non-conformités) doivent être conservés trois ans.

 

Un peu de souplesse

Dans l’Instruction Technique de la DGAL 2018-924 du 15 janvier 2019, certaines mesures de flexibilité sont précisées. Elles concernent les établissements de restauration commerciale avec moins de 5 personnes en cuisine mais également les collectivités : restaurants satellites et établissements fournissant moins de 1000 repas par semaine. Dans ces situations, le GBPH est un outil indispensable, ainsi que les fiches sectorielles éditées par la DGAL. Le plan HACCP est alors allégé, ainsi que le système documentaire qui s’y rattache. Par-contre, les non-conformités doivent être systématiquement enregistrées. A noter que cette flexibilité peut être remise en cause en cas de contrôle défavorable.

Il n’y a pas UN Plan de Maitrise Sanitaire générique, il y en a un par établissement ! Chaque professionnel doit établir son propre plan, adapté à son établissement (procédés et produits), et mis à jour régulièrement. Cette mise en place demande un peu de temps au départ mais elle permet ensuite de travailler sereinement.

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