Pascal Barbot : "Le plus compliqué, c'était de ne pas savoir quand on allait pouvoir rouvrir"

Paris (75) Pascal Barbot en cuisine et Christophe Rohat en salle ont quitté la rue Bethoven pour la rue de Longchamp. L'ambitieux projet initié en 2019 a multiplié les contretemps et l'ouverture officielle n'a eu lieu que le 31 décembre 2022 avec un menu qui reprenait des plats de l'ancien restaurant doublement étoilé et des assiettes inédites. Le nouvel Astrance est enfin arrivé.

Publié le 16 janvier 2023 à 16:26
  • Pourquoi avoir déménagé ?

J’avais fait 20 ans dans cette petite cuisine de 16 m2 et je ne me voyais pas repartir pour encore 20 ans alors que je me sentais un peu limité. L’idée était d’avoir un peu plus de confort pour les clients et apporter aussi de meilleures conditions de travail pour nos équipes. C’était super important. Aujourd’hui, La cuisine fait 70 m2. On a tout ce qu’il faut. Tout est électrique. On a une température confortable pour travailler. C’est ergonomique. On était 15 et aujourd’hui quasiment 30 : 12 cuisiniers, 5 officiers, 12 en salle et on est passé de 24 à une capacité de 40 à 45 couverts. On a aussi un petit salon privé sublime avec cuisine attenante qui peut accueillir entre 6 et 14 personnes. C’est enthousiasmant parce que l’on voit que le restaurant que l’on a imaginé et réalisé a un très joli potentiel et nous avons de bons retours.

  • Avez-vous changé l’offre ?

On a toujours les deux menus Astrance surprise au déjeuner (125€ avec vin surprise 175€) et au dîner (285 € avec vin surprise 395 €) et on a ajouté la carte car aujourd’hui on a les équipes et l’outil pour proposer cette alternative qui répond à la demande des clients.

Il y a très peu de plats que l’on faisait avant hormis la Saint Jacques - moelle - huître tiède & beurre de kombu ou la soupe au pain très grillé. Je n’ai pas mis la tarte foie gras mais les clients la demandent. Pour l’instant, 80% des clients prennent le menu. C’est encore un peu trop tôt pour avoir du recul.

Côté nouveautés, il y a la Neige de bleu d'Auvergne - sorbet persil & kiwi jaune ou la Pulpe de citron givré - sorbet yaourt - Satsuma - mandarine & lime de Tahiti. En ce moment, je suis beaucoup sur le plateau de fruits de mer que je revisite selon les arrivages : un bulot aux algues, une praire avec un jus d’agrume et piment… Ce sont des choses que l’on peut faire aujourd’hui car j’attache une grande importance à la température de service des plats. Les fruits de mer sont servis sur de la glace, très frais et c’était impossible rue Bethoven. Il y a beaucoup de choses que je vais pouvoir faire maintenant ! C’est l’un des moteurs du déménagement.

  • Avez-vous eu des problèmes de recrutement ?

On a la chance d’avoir une équipe extrêmement soudée avec nous et motivée. Ils se sont organisés avec des collègues restaurateurs ou ont accepté de travailler différemment pour pouvoir nous rejoindre le jour où le restaurant allait ouvrir. On a eu cette chance d’avoir des jeunes avec nous mais aussi de retrouver des gens qui étaient avec nous depuis 19 ans. L’Astrance, c’est une grande famille.

  • Avez-vous souffert de la hausse du coût de l'énergie et des matières premières ?

Nous connaissons les mêmes problèmes que les confrères. Est-ce que cela va changer notre façon de cuisiner ? Nous réfléchissons. Par rapport à la rue Bethoven, entre le coût de l’énergie et l'inflation, on a dû augmenter les prix. On n’a pas le choix.

 

#astrance# Pascal Barbot #christopherohat# Gastronomie 


Photo

Publié par Nadine LEMOINE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

75 - PARIS 07

Chef de Partie h/f - Restaurant Pasco (Paris 7e) Nous recherchons un(e) Chef de Partie passionné(e) et expérimenté(e) pour rejoindre notre équipe dynamique dans un cadre exceptionnel au cœur du 7ème arrondissement de Paris. Vos missions : - Préparer et cuisiner des plats avec précision et cré

Posté le 23 avril 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 07

Nous recherchons un(e) Chef de Rang (h/f) et un(e) Barman (h/f) dynamique et expérimenté pour rejoindre l'équipe de notre établissement renommé, situé au cœur du 7eme arrondissement de Paris. repos Dimanche, Lundi. Responsabilités : •Suivre de façon journalière et méthodique les déroulés de jou

Posté le 23 avril 2025

Pâtissier H/F (Stage/Apprentissage)

91 - Massy

Elior, filiale d'Elior Group, est n°1 en restauration collective en France. Depuis plus de 25 ans, nous anticipons les évolutions de notre métier, en devançant les attentes et les besoins des enfants, élèves, étudiants, travailleurs, patients et résidents… Rejoignez Elior, sur son segment dé

Posté le 23 avril 2025