À la tête des cuisines du restaurant Le 1862, mais pas seulement, le chef-patron Pascal Lombard supervise avec passion l’entièreté de son établissement. Cela fait vingt ans qu’il a repris l’Hôtel Les Glycines, dans un joli coin de Dordogne où la nature se donne en partage. Si les premières années, “le côté entrepreneur m’a pris beaucoup de temps”, dit-il, le chef est heureux d’avoir pu finalement “se reconcentrer sur la cuisine, [s]on métier initial”. Car si la cuisine prime, elle n’est pas l’unique ingrédient gagnant : “Je veux que les clients soient bien partout, et pas que devant l’assiette ”, confie le chef. Aussi a-t-il tout repris en main à l’hôtel : “J’ai refait les chambres, puis le bistro, puis j’ai ouvert un spa.” Les efforts et le temps investi ont fait de son adresse un lieu le plus complet possible, où l’on vient pour la table gastronomique, mais aussi pour le reste.
Pour ce qui est de la nouvelle étoile, elle a eu un gros effet, sur le chef d’abord, encore sous le coup de la surprise, et qui décrit le moment où elle lui a été annoncée comme “magique”. Sur l’équipe, bien sûr, légitimement ravie. Et sur les clients, enfin. Pour preuve, le carnet de réservation a explosé. “On refuse du monde tous les jours”, note le chef. Qui ajoute : “Il se dit souvent que l’étoile est un accélérateur, eh bien c’est vrai. C’est assez incroyable !” Pour maintenir la qualité de l’assiette, le chef garde le nombre de couverts à trente, et monte à quarante l’été. L’établissement dispose par ailleurs d’une autre table, un bistrot qui a décroché un Bib Gourmand.
Cuisine du sud-ouest
Au 1862, le chef signe une cuisine du Sud-Ouest, qu’il veut “allégée, moderne, digeste et dans l’air du temps.” C’est aussi une cuisine très ancrée dans le tissu social local : elle est conçue essentiellement à partir de produits locaux, dont 60 % sont de Dordogne. L'hôtel dispose aussi d'un potager de 2 000 m2 - là depuis toujours - et de ses propres ruches. “Cela nous permet de faire notre miel et notre pollen”, complète le chef. La clientèle apprécie, qui vient aussi bien de France, du Bénélux, de la Suisse ou du reste de l’Europe. Quant au menu, ses prix sont compris entre 69 et 129 €. L’hiver, le menu truffe est à 150 €.
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Publié par Anastasia CHELINI
