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Le service en salle à la Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06), prend deux visages en fonction des saisons : en extérieur et à l'abri des tilleuls en été, en salle auprès de la cheminée en hiver. Le client se réfugie ici dans une bastide du XVIIIe siècle au coeur de cinq hectares d'oliveraie avec vue sur la baie de Cannes. Le service doit être la continuité de ce lieu ressourçant, apaisant, rassurant, chaleureux, et c'est ce que transmettent chaque jour Patrice Dubois et son équipe. Depuis dix-sept ans, il est le fil conducteur entre la cuisine authentique et sincère de Jacques Chibois et les clients. "Nous sommes là pour transmettre l'âme du chef", explique-t-il. Pari gagnant, les clients viennent tout autant pour la cuisine du chef que pour le professionnalisme et la simplicité du premier maître d'hôtel et directeur de salle, et de son bras droit, Gérald Pluchart, qui reçoivent comme chez eux. Le crédo du premier maître d'hôtel et directeur de salle : "Accueillez vos clients comme s'ils étaient vos meilleurs amis ou votre famille."
Rappel des fondamentaux de la courtoisie
Deux briefing rythment la journée de l'équipe : à 9 h 30, avec le chef sommelier Frédéric Brochen, la commerciale et les employés de la réception. Les événements en cours et à venir, les allergies, les retours clients, la présence d'habitués, tout est passé au crible pour assurer une information transparente avant le service. À 11 h 15, l'équipe de salle se répartit les tâches. "À chaque briefing, un rappel des règles de savoir-être est essentiel, il faut toujours revenir aux fondamentaux, poursuit Patrice Dubois. La courtoisie est une des valeurs du service que nous devons souvent reprendre."
Ici, aucun client n'est anonyme. En plus de l'utilisation d'un PMS, leur sens de l'observation et de l'écoute permettent aux quatre maîtres d'hôtel de faire de chaque client un membre de la maison. "Nous devons nous adapter à toutes les nationalités et cultures. Nos cartes sont traduites en russe, en anglais et en japonais. C'est une vraie valeur ajoutée pour nos clients", décrit Patrice Dubois. Tout est question de personnalisation : "Certains de nos clients souhaitent des découpes et préparation en salle, nous nous adaptons à leurs demandes." Cette attention portée aux différentes cultures et nationalités se reflète également dans l'offre de vins composée par Jacques Chibois et Frédéric Brochen : la cave de la Bastide Saint-Antoine renferme pas moins de 17 000 bouteilles, un véritable trésor pour cet établissement familial.
Créer le lien pour fidéliser
Pour créer le lien avec les nouveaux clients, Patrice Dubois se livre, avec finesse, en parlant de ses origines angevines ou de ses enfants. Il met le convive à l'aise et en confiance. "Tous les sens de nos hôtes doivent être en éveil et, pour cela, ils doivent être installés le plus confortablement possible" explique-t-il. Psychologie et prise d'initiative font partie du métier : "Si un habitué attend trop entre deux plats, je demande au chef de préparer une petite dégustation que je propose en l'annonçant comme une petite attention du chef." Une initiative qui valorise le chef, fait découvrir d'autres saveurs et satisfait le client.
À la fin du service, le chef passe en salle. Pour que ce soit un moment bien-être pour lui comme pour ses hôtes, Patrice Dubois anticipe et informe le chef sur le déroulement du service et sur la satisfaction de chaque table. "J'ai trouvé ici quelque chose qui m'appartient", conclut Patrice Dubois.
Rappel des fondamentaux de la courtoisie
Deux briefing rythment la journée de l'équipe : à 9 h 30, avec le chef sommelier Frédéric Brochen, la commerciale et les employés de la réception. Les événements en cours et à venir, les allergies, les retours clients, la présence d'habitués, tout est passé au crible pour assurer une information transparente avant le service. À 11 h 15, l'équipe de salle se répartit les tâches. "À chaque briefing, un rappel des règles de savoir-être est essentiel, il faut toujours revenir aux fondamentaux, poursuit Patrice Dubois. La courtoisie est une des valeurs du service que nous devons souvent reprendre."
Ici, aucun client n'est anonyme. En plus de l'utilisation d'un PMS, leur sens de l'observation et de l'écoute permettent aux quatre maîtres d'hôtel de faire de chaque client un membre de la maison. "Nous devons nous adapter à toutes les nationalités et cultures. Nos cartes sont traduites en russe, en anglais et en japonais. C'est une vraie valeur ajoutée pour nos clients", décrit Patrice Dubois. Tout est question de personnalisation : "Certains de nos clients souhaitent des découpes et préparation en salle, nous nous adaptons à leurs demandes." Cette attention portée aux différentes cultures et nationalités se reflète également dans l'offre de vins composée par Jacques Chibois et Frédéric Brochen : la cave de la Bastide Saint-Antoine renferme pas moins de 17 000 bouteilles, un véritable trésor pour cet établissement familial.
Créer le lien pour fidéliser
Pour créer le lien avec les nouveaux clients, Patrice Dubois se livre, avec finesse, en parlant de ses origines angevines ou de ses enfants. Il met le convive à l'aise et en confiance. "Tous les sens de nos hôtes doivent être en éveil et, pour cela, ils doivent être installés le plus confortablement possible" explique-t-il. Psychologie et prise d'initiative font partie du métier : "Si un habitué attend trop entre deux plats, je demande au chef de préparer une petite dégustation que je propose en l'annonçant comme une petite attention du chef." Une initiative qui valorise le chef, fait découvrir d'autres saveurs et satisfait le client.
À la fin du service, le chef passe en salle. Pour que ce soit un moment bien-être pour lui comme pour ses hôtes, Patrice Dubois anticipe et informe le chef sur le déroulement du service et sur la satisfaction de chaque table. "J'ai trouvé ici quelque chose qui m'appartient", conclut Patrice Dubois.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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