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« Comme tous les cuisiniers français, j’ai toujours travaillé les produits italiens et surtout avec des collaborateurs issus de ce pays. Il y a deux ans, aux Airelles à Courchevel, avec les propriétaires, nous avons senti que nous étions à la croisée des chemins avec le restaurant gastronomique. Après réflexion, avec une clientèle qui veut manger rapidement, fatiguée de sa journée sur les pistes, nous avons spontanément pensé à une formule autour de l’Italie qui répondait à cette attente. Cela a fonctionné tout de suite », raconte Pierre Gagnaire.
Piero par Pierre Gagnaire offre un cadre de trattoria chic inspirée des années 50 et imaginée par l’architecte Richard Lafond : tables en marbre de carrare, boiseries foncées, fauteuils et banquettes en cuir sombre, carreaux aux couleurs passées rouge et blanche au sol, des photos en noir et blanc et des livres d’auteurs italiens. Le Piero parisien (ex-Gaya, restaurant de Pierre Gagnaire dédié au poisson et transféré rue de Saint-Simon) dispose d’une capacité d’une quarantaine de places sur deux niveaux. « Je voulais un lieu élégant mais dans la simplicité. Eviter le côté Disneyland. La carte est en français. Tous les produits sont italiens et Piero rend hommage à l’Italie », dit Pierre Gagnaire, qui a confié la maison à trois professionnels italiens et anciens de son restaurant 3 étoiles : Yvan Ferrara, chef, Gianluca Modafferi, directeur de salle, et Michele Lella, sommelier. En pâtisserie, aussi issue du restaurant phare, une Française est aux manettes, Julie Bellier. « Grâce à ces collaborateurs, nous avons pu être opérationnels tout de suite et ils ont l'esprit maison ».
Dans les assiettes, des plats incarnant les grands classiques transalpins avec la touche « Pierre Gagnaire » : Vitello Tonnato ; Spaghettoni benedetto Cavalieri, Gambero Rosso déglacées au Cynar, tomates pizzaiola ; Vitello à la Milanaise, artichauts épineux, etc. « La carte est courte et équilibrée en termes de prix (TM : 75 euros). Pour moi, c’est un exercice de style ! Une façon de jouer avec les produits comme je le fais à Tokyo ou à Séoul. Tout en étant le plus modeste possible», insiste le chef.
Piero par Pierre Gagnaire à Paris, c’est pour Pierre Gagnaire une façon de « pérenniser l’enseigne ». Le restaurant parisien sera ouvert à l’année et fidélisera l’équipe de Courchevel dont le restaurant n’a que 4 mois d’ouverture. 15 salariés travaillent aujourd"hui chez Piero à Paris. "La saisonnalité des restaurants est un paramètre à prendre en compte comme celui de permettre d'évoluer au sein de l'entreprise, souligne Pierre Gagnaire. Cela s'appelle faire des RH. Piero en est l'exemple".
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Publié par Nadine LEMOINE
