Recette de Sylvestre Wahid
8 pigeons
Jus de pigeon : 1 oignon 1 échalote 1 tête d'ail Thym et laurier pm 10cl de vinaigre de Xérès 10cl de cognac 1L de vin rouge 1L de fond de veau 1L de fond de blanc de poule
Laque aux sucs de lavande 25g de miel de lavande 5cl de vinaigre de Xérès 10 cl de jus d'orange
Epices 20g de fleur de lavande 1 bâton de cannelle Graines de coriandre pm 5g de poudre de gingembre 5g de 4 épices 4 baies de genièvre 5g de poivre blanc
Viennoise à l'olive verte 100g de beurre 125g de tapenades d'olives vertes 30g de chapelure blanche
Garniture 2 navets 5cl de fond blanc de poule Thym pm 2 betteraves 1 échalote ¼ ciboulette
Progression :
Préparation préliminaire : Ôter la tête des pigeons, prélever les cous, couper les ongles en ne conservant que le doigt central, brûler les plumes restantes sur les cuisses, lever les cuisses, les parer et retirer l'os. En les conservant sur le coffre, retirer la peau des suprêmes puis lever les suprêmes, les parer. Conditionner sous-vide (2 suprêmes et 2 cuisses) et cuire 56°C pendant 1H (Température atteinte à coeur: 54°C). Retirer les abats du coffre (conserver les foies et les coeurs et en retirer l'artère), décoller les poumons
Jus de pigeon Découper les carcasses régulièrement, puis dans un rondeau rôtir à l'huile d'olive afin d'obtenir une coloration légère et régulière, ajouter la garniture aromatique et une noisette de beurre frais. Laisser mousser le beurre à feu doux durant 5 min. Dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès, réduire presque à l'état de glace, puis déglacer avec le cognac et réduire. Mouiller avec le vin rouge, laisser évaporer l'alcool du vin pendant 10min puis mouiller au fond de veau à hauteur des carcasses. Laisser cuire le jus à feu doux à petits bouillonnement. Re mouiller le jus lorsque les carcasses redeviennent visibles avec du fond blanc (de volaille ou de canard). Répéter l'opération 2 fois. Puis passer le jus au chinois en foulant fortement. Réduire le jus à feu doux en écumant régulièrement. Lorsque le jus a atteint une consistance presque sirupeuse, retirer du feu et laisser refroidir (jusqu'à 50°C environ). Puis, y incorporer une partie des abats (foies et coeurs) mixés et remonter le jus en température sans atteindre l'ébullition. Une fois le jus lié et nappant, passer au chinois étamine et refroidir. Finir au moment de l'envoi avec un trait de vinaigre de Barolo.
Laque aux sucs de lavande
Dans une cocotte chaude, rôtir vivement les cous de pigeons à l'huile d'olive, ajouter le miel de lavande et laisser cuire doucement jusqu'à obtenir un caramel de miel blond foncé, déglacer avec le vinaigre de Xérès, laisser évaporer l'alcool pendant 5min puis ajouter le jus d'orange. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois étamine.
Epices : mixer le tout ensemble Viennoise à l'olive verte: Tempérer le beurre, malaxer le beurre comme une pommade à l'aide d'un fouet, y incorporer la tapenade d'olives vertes et la chapelure blanche. Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papiers cuisson à 1mm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Surgeler et détailler à froid avec un emporte pièce losange (taille d'un suprême de pigeon).Conserver au froid.
Garnitures
PALETS DE NAVETS : Émincer régulièrement les navets à la mandoline (1cm d'épaisseur) et détailler à l'aide d'un emporte-pièce 50 afin de ne conserver que le coeur du légume. Tourner le légume avec un économe afin de lui retirer ses angles saillant. Une fois les palets de navet bien formés, saisir dans une poêle à l'huile d'olive jusqu'à légère coloration. Assaisonner de sel .retourner et répéter l'opération. Refroidir et conditionner sous-vide avec une noisette de beurre, 5cl de fond blanc de volaille, et une branche de thym. Finir la cuisson jusqu'à ce que les palets de navets deviennent fondants (environ 5 min à 91°C)
PALETS DE BETTERAVES : cuire les betteraves sur un lit de gros sel dans un four à 200°C (environ 2H15). Refroidir puis tailler à la mandoline (1cm d'épaisseur), puis détailler avec un emporte-pièce 30. Hacher le restant des foies et coeurs au couteau et y ajouter brunoise d'échalotes, ciboulette ciselée. Disposer harmonieusement sur les palets de betteraves
Finitions et dressage: Saisir les cuisses sous une petite presse afin d'obtenir une coloration régulière, les arrondir au ciseau et y appliquer la laque aux sucs de lavande au pinceau; Saisir les suprêmes, disposer la viennoise d'olive sur ces derniers et laisser fondre sous salamandre. Réchauffer les navets dans un glaçage et les betteraves dans un peu de fond de volaille au four afin de cuire les abats de pigeon.
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