L'objectif premier : une vaisselle éclatante (3) au moindre coût et au moindre effort.
Cette zone sera pourvue de :
• une plonge 2 bacs 600 x 500 mm suffisamment grands pour les bacs GN (Gastro Norme) avec si possible deux égouttoirs et une étagère barreaudée au-dessus ;
• une table de débarrassage des assiettes avec soit un trou vide-déchets, soit une poubelle à proximité ;
• un lave-vaisselle dimensionné à la capacité du restaurant, donc en fonction du nombre d'assiettes à laver. Dans les données des fournisseurs, la capacité est donnée dans l'absolu 400 ou 900 assiettes/h. Ce chiffre correspond à un travail ininterrompu de la machine. Préférer un modèle "haut" pour faciliter la manipulation. La machine doit être puissante pour un lavage efficace et avoir des grilles internes de récupération des déchets facilement démontables pour l'entretien. Le local doit être bien ventilé, prévoir éventuellement une hotte. Ne pas hésiter à demander au fournisseur de produits lessiviels des doseurs automatiques des produits, et penser à lui demander un poste de lavage et de désinfection.
Dans la laverie il est aussi souhaitable d'avoir :
• un caniveau de sol avec grille et cloche pour la récupération des déchets ;
• un placard à balais et produits d'entretiens, des armoires fermées pour le stockage de la vaisselle propre ;
• un casier à batterie.
Les équipements annexes
De nombreux équipements annexes dans le fonctionnement et l'optimisation des laveries sont à prendre en ligne de compte.
L'endroit doit être clair, aéré, et disposer d'équipements et accessoires performants. Par exemple, dans cette laverie (1) pourtant spacieuse, les casiers à vaisselle sont au sol, alors que des rayonnages spécialisés (2) auraient été les bienvenus.
Même si de nombreuses laveuses modernes disposent de système de récupération des buées et de la chaleur (4), il est indispensable de ventiler correctement l'espace laverie. Il existe des hottes spécifiques (voir en haut de la photo n°1) qui permettent une bonne récupération des condensats.
La partie côté service, qui reçoit la vaisselle sale, ne doit pas être négligée. Les serveurs doivent pouvoir dérocher et débarrasser facilement les assiettes (13). Il est judicieux d'y placer un lave main automatique pour le personnel de salle.
Un broyeur à déchets peut être placé dans cette zone. Certains ont la faculté de ne pas laisser passer les couverts métalliques (14).
En ce qui concerne les déchets organiques, il existe des composteurs dont les dimensions peuvent s'adapter aux établissements. Les poubelles doivent être évacuées aussi souvent que nécessaire et dans des sacs hermétiquement fermés.
Dans la mesure du possible il convient d'utiliser des chariots (17) pour le transport de la vaisselle, avec une housse afin de protégée celle qui viens d'être lavée.
Pour obtenir un résultat satisfaisant et pour réaliser des économies, l'eau doit être traitée soit par une déminéralisation totale ou partielle en veillant à ce que l'adoucisseur soit toujours approvisionné en sels régénérant, soit par un traitement d'osmose inversée. Pour un meilleur résultat il est possible d'y combiner l'utilisation de produits lessiviels et d'agents tensio-actifs (pour le rinçage) compatible avec la machine. Il est possible de faire appel à des entreprises spécialisées qui installent des doseurs de produits compatibles avec les machines.
Petit rappel : 1,5 mm de tartre se traduisent par une perte d'énergie de 15 %, et de 40 % avec une épaisseur de 6,3 mm. Augmentation jusqu'à 20 % de la facture d'électricité ou de gaz : 1,5 mm de calcaire sur une résistance chauffante imposent environ 15 % d'énergie en plus pour chauffer la même quantité d'eau.
Un choix personnel
Les constructeurs proposent des machines de plus en plus performantes, tant sur la partie fonctionnelle qu'environnementale. Pour faire son choix, de nombreux critère entrent en ligne de compte :
• la capacité de la machine doit correspondre au nombre de couverts, à la configuration des locaux et à l'organisation du travail ;
• il faut pouvoir contrôler les consommations d'eau, d'électricité ou des produits. De nombreuses machines modernes disposent d'un système d'enregistrement de ces données ;
• la facilité de nettoyage et de démontage des diverses pièces accessibles : filtres, paniers de cuve, bars de lavage, etc. ;
• la machine doit disposer d'une isolation phonique et thermique performante ;
• et si possible une puissance variable qui permet de laver tout type de vaisselle ou d'ustensiles.
Pour augmenter la quantité de vaisselle traitée simultanément, certains constructeurs proposent la superposition de deux paniers (10) ou encore de coupler deux laveuses à capot à relevage automatique (9). Et pour gagner de la place, il existe des laveuses en angle.
Une autre solution (12), la Twinstar® d'Eurochef qui permet de laver environ 300 assiettes à la fois.
Gage d'un résultat optimum, la propreté intérieure doit être parfaite (7) et les eaux de lavage exemptes de toutes impuretés.
De nombreux systèmes de filtrations sont proposés par les constructeurs comme par exemple ce filtre de cuve (8). Certaines machines possèdent en plus un système destiné à retenir un maximum de particules en suspension en les dirigeants vers un réservoir où elles sont séparées de l'eau par effet de cyclonage. Un autre fabriquant a mis au point le filtre triple action : les saletés sont évacuées après chaque cycle grâce à la pompe de vidange.
Notons que ces systèmes peuvent permettre de réduire la consommation de produits lessiviels.
Pour des couverts impeccables, des sécheuses automatiques seront appréciées (15).
La verrerie est de préférence traitée indépendamment, avec si possible un lave verres dédié. Suivant la taille et la forme des verres, il existe des casiers adaptés (16). De même pour la batterie de cuisine qui pourra bénéficier d'un équipement indépendant : un lave-batterie. Certains fonctionnent avec des granules de plastique dur, limitant ainsi le recours aux agents détergents qui sont souvent agressifs.
Publié par Jean-Gabriel du Jaiflin, Auteur du Blog des Experts
