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Avec Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri à Florence, et Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à
Saint-Bonnet-le-Froid, comme parrains, la deuxième édition monégasque du Chefs
World Summit démarrait sous les meilleurs auspices. Du 26 au 28 novembre, le
Grimaldi Forum Monaco a accueilli plus de 100 exposants, soit plus de 200
marques et producteurs et surtout de nombreuses conférences aux témoignages
éclairants voire émouvants de professionnels, comme celle consacrée aux chefs
étrangers qui ont fait le choix de s'installer en France. « Quand tu arrives en bas de l'échelle en cuisine, être étranger,
c'est un poids. Mais plus tu grimpes, plus ça devient une force, ta culture
vient enrichir ta cuisine », dit Juan
Arbalaez, La Plantxa à Boulogne-Billancourt : « On ne cherche pas l'originalité, estime Kei Kobayashi, Kei à Paris. c'est notre culture qui fait notre
originalité dans la cuisine française ». « Je n'avais un rêve américain, mais un rêve français »,
confie Alan Geaam, établissement éponyme à Paris, qui laisse enfin poindre quelques touches libanaises dans
son dernier restaurant. Quant à Simone Zanoni, Le George à Paris, hommage au service : « pour moi, c'est l'équipe de salle qui
est presque même plus importante que la cuisine ».
Les témoignages sur le menu carte blanche étaient tout aussi intéressants. De Pascal Barbot, L'Astrance à Paris, qui a mis en place le menu imposé il y a 16 ans pour cause de très petite cuisine et plus de confort dans la fluidité du travail à Paul Pairet, Ultra Violet à Shanghai (Chine), pour qui le menu carte blanche est une nécessité « pour être à son meilleur niveau » en sortant les 20 plats avec un timing à la seconde, un travail millimétré d'une année qui ne souffre pas l'improvisation. Tandis que pour Alexandre Mazzia, Restaurant AM à Marseille, c'est bien la liberté qu'il revendique en ayant opté pour le menu surprise : « ça me libère, me permet de travailler les meilleurs produits du moment et d'avoir des moments uniques avec les clients ». Pour autant, les chefs disent être à l'écoute des clients, donnent des informations à ceux qui ont besoin d'être rassurés. « On a besoin de clients réguliers et fidèles, rappelle Pascal Barbot, on n'impose pas. Nous sommes à leur écoute et on s'adapte ».
Quant aux duos fusionnels chef/salle, un thème qui a inspiré les participants. « Tous les jours, depuis 11 ans, midi et soir au passe, pendant 5 à 10 minutes, on échange, on mange ensemble, c'est un moment de fraternité. C'est une grande amitié », reconnaît le chef Arnaud Donckele, La Vague d'Or à Saint-Tropez, rendant hommage à Thierry Di Tullio. Même constat au Méridien Beach Plaza Monaco avec en cuisine Laurent Colin et en salle Antonio Fochi. « Tout le monde a mis son ego de côté. On grandit ensemble », souligne ce dernier. « Nous nous considérons tous les deux comme des restaurateurs. Pour nous, le découpage en salle est la meilleure façon de partager avec les clients », indique Vivien Durand, Le Prince Noir à Lormont, qui emploie le « nous » illustrant sa complicité avec Arnaud Enjalbert. « Une maison ne réussit pas sans la communion d'une équipe. On entre dans une nouvelle ère de duos qui apportent leur propre magie », conclut Arnaud Donckele. Rendez-vous du 25 au 27 novembre 2018 pour le prochain Chefs World Summit.
Les témoignages sur le menu carte blanche étaient tout aussi intéressants. De Pascal Barbot, L'Astrance à Paris, qui a mis en place le menu imposé il y a 16 ans pour cause de très petite cuisine et plus de confort dans la fluidité du travail à Paul Pairet, Ultra Violet à Shanghai (Chine), pour qui le menu carte blanche est une nécessité « pour être à son meilleur niveau » en sortant les 20 plats avec un timing à la seconde, un travail millimétré d'une année qui ne souffre pas l'improvisation. Tandis que pour Alexandre Mazzia, Restaurant AM à Marseille, c'est bien la liberté qu'il revendique en ayant opté pour le menu surprise : « ça me libère, me permet de travailler les meilleurs produits du moment et d'avoir des moments uniques avec les clients ». Pour autant, les chefs disent être à l'écoute des clients, donnent des informations à ceux qui ont besoin d'être rassurés. « On a besoin de clients réguliers et fidèles, rappelle Pascal Barbot, on n'impose pas. Nous sommes à leur écoute et on s'adapte ».
Quant aux duos fusionnels chef/salle, un thème qui a inspiré les participants. « Tous les jours, depuis 11 ans, midi et soir au passe, pendant 5 à 10 minutes, on échange, on mange ensemble, c'est un moment de fraternité. C'est une grande amitié », reconnaît le chef Arnaud Donckele, La Vague d'Or à Saint-Tropez, rendant hommage à Thierry Di Tullio. Même constat au Méridien Beach Plaza Monaco avec en cuisine Laurent Colin et en salle Antonio Fochi. « Tout le monde a mis son ego de côté. On grandit ensemble », souligne ce dernier. « Nous nous considérons tous les deux comme des restaurateurs. Pour nous, le découpage en salle est la meilleure façon de partager avec les clients », indique Vivien Durand, Le Prince Noir à Lormont, qui emploie le « nous » illustrant sa complicité avec Arnaud Enjalbert. « Une maison ne réussit pas sans la communion d'une équipe. On entre dans une nouvelle ère de duos qui apportent leur propre magie », conclut Arnaud Donckele. Rendez-vous du 25 au 27 novembre 2018 pour le prochain Chefs World Summit.
Publié par Nadine LEMOINE
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