Ingrédients pour 4 personnes
• 2 poulettes de 1,8 kg
• 5 grains d'ail
• 100 g de beurre
• 60 g de noix hachées et grillées
• 50 g de persil ciselé
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
Champignons du moment étuvés
• 250 g de champignons du moment étuvés, des roussillous rosés nettoyés
• 30 g de beurre cru
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 1 cuillère à soupe d'échalotes ciselées
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• Sel fin et poivre du moulin
Grosses frites
• 4 grosses pommes de terre Agria de 200 g chacune
• 1 l de graisse d'oie
• Fleur de sel
• Poivre noir mignonnette
• 1 cuillerée de persil plat ciselé
Jus de poulet
• 500 g d'ailerons de volaille
• 5 grains d'ail
• 3 grosses échalotes émincées
• 1 l de fond blanc
• 50 g de beurre
• 2 cl d'huile d'olive
Progression
Préparation du beurre de noix
• Mélanger 60 g de noix avec 50 g de persil, 100 g de beurre, du sel et du poivre.
Préparation de la poulette
• Flamber, vider et farcir la poulette sous la peau au niveau du suprême et du haut de cuisse uniformément. Bridez-la.
• Faire cuire à la broche environ 40 minutes en prenant soin de bien arroser.
Les grosses frites
• Éplucher les pommes de terre puis taillez-les en 6 ou 8 dans le sens de la longueur, en les arrondissant à l'aide d'un couteau d'office.
• Blanchir les pommes de terre et faites-les cuire une première fois à la graisse d'oie. Réserver.
Les champignons étuvés
• Plonger dans une eau en ébullition 250 g de champignons nettoyés. Égouttez-les et faites-les poêler. La préparation des champignons se fait en dernière minute. On blanchit les champignons afin d'ôter, si nécessaire, leur amertume.
Le jus de poulet
• Faire chauffer dans un sautoir un peu d'huile et de beurre, et faire revenir les ailerons de volaille en leur donnant une couleur blonde, sans brûler le beurre.
• Dégraisser et récupérer le beurre de cuisson. Ajouter les grains d'ail et l'échalote et faire suer avec les ailerons.
• Déglacer en deux fois, avec un peu de fond blanc, pour bien décoller les sucs.
• Finir en ajoutant tout le reste de fond blanc et laisser cuire à petits frémissements environ 1 heure. La réduction doit être environ de 2/3.
• Passer au chinois étamine et ajouter le beurre réservé, pour obtenir un jus gras.
Finition et dressage
• Tenir les poulettes dans un plat qui sera envoyé en salle pour le présenter au client, la découpe se fera en cuisine.
• Faire suer l'échalote au beurre et ajouter les champignons blanchis et la ciboulette, saler et poivrer.
• Tailler le jambon en lardons de 5 mm d'épaisseur sur 3 à 4 cm de long. Faites-les rissoler 15 secondes au beurre et les ajouter aux champignons.
• Plonger les frites dans la graisse d'oie très chaude, les égoutter et ajouter la fleur de sel, du poivre mignonette et du persil plat ciselé.
• Dans le haut de l'assiette, déposer les frites paysannes dressées les unes sur les autres, au bas des champignons sur lesquels on déposera le blanc de volaille. Arroser avec le jus.
Vin conseillé : Guillaume Lebrun, sommelier, conseille un Ros Marinus blanc 2009, domaine Calage Resseguier, coteaux du languedoc.
• 2 poulettes de 1,8 kg
• 5 grains d'ail
• 100 g de beurre
• 60 g de noix hachées et grillées
• 50 g de persil ciselé
• 5 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
Champignons du moment étuvés
• 250 g de champignons du moment étuvés, des roussillous rosés nettoyés
• 30 g de beurre cru
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 1 cuillère à soupe d'échalotes ciselées
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• Sel fin et poivre du moulin
Grosses frites
• 4 grosses pommes de terre Agria de 200 g chacune
• 1 l de graisse d'oie
• Fleur de sel
• Poivre noir mignonnette
• 1 cuillerée de persil plat ciselé
Jus de poulet
• 500 g d'ailerons de volaille
• 5 grains d'ail
• 3 grosses échalotes émincées
• 1 l de fond blanc
• 50 g de beurre
• 2 cl d'huile d'olive
Progression
Préparation du beurre de noix
• Mélanger 60 g de noix avec 50 g de persil, 100 g de beurre, du sel et du poivre.
Préparation de la poulette
• Flamber, vider et farcir la poulette sous la peau au niveau du suprême et du haut de cuisse uniformément. Bridez-la.
• Faire cuire à la broche environ 40 minutes en prenant soin de bien arroser.
Les grosses frites
• Éplucher les pommes de terre puis taillez-les en 6 ou 8 dans le sens de la longueur, en les arrondissant à l'aide d'un couteau d'office.
• Blanchir les pommes de terre et faites-les cuire une première fois à la graisse d'oie. Réserver.
Les champignons étuvés
• Plonger dans une eau en ébullition 250 g de champignons nettoyés. Égouttez-les et faites-les poêler. La préparation des champignons se fait en dernière minute. On blanchit les champignons afin d'ôter, si nécessaire, leur amertume.
Le jus de poulet
• Faire chauffer dans un sautoir un peu d'huile et de beurre, et faire revenir les ailerons de volaille en leur donnant une couleur blonde, sans brûler le beurre.
• Dégraisser et récupérer le beurre de cuisson. Ajouter les grains d'ail et l'échalote et faire suer avec les ailerons.
• Déglacer en deux fois, avec un peu de fond blanc, pour bien décoller les sucs.
• Finir en ajoutant tout le reste de fond blanc et laisser cuire à petits frémissements environ 1 heure. La réduction doit être environ de 2/3.
• Passer au chinois étamine et ajouter le beurre réservé, pour obtenir un jus gras.
Finition et dressage
• Tenir les poulettes dans un plat qui sera envoyé en salle pour le présenter au client, la découpe se fera en cuisine.
• Faire suer l'échalote au beurre et ajouter les champignons blanchis et la ciboulette, saler et poivrer.
• Tailler le jambon en lardons de 5 mm d'épaisseur sur 3 à 4 cm de long. Faites-les rissoler 15 secondes au beurre et les ajouter aux champignons.
• Plonger les frites dans la graisse d'oie très chaude, les égoutter et ajouter la fleur de sel, du poivre mignonette et du persil plat ciselé.
• Dans le haut de l'assiette, déposer les frites paysannes dressées les unes sur les autres, au bas des champignons sur lesquels on déposera le blanc de volaille. Arroser avec le jus.
Vin conseillé : Guillaume Lebrun, sommelier, conseille un Ros Marinus blanc 2009, domaine Calage Resseguier, coteaux du languedoc.
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