Ingrédients pour 4 personnes
Une poulette de 1,2 kg environ
Purée de Butternut
Un petit Butternut
1 oignon
150 g de pommes de terre à chair tendre
Vinaigre de riz
50 g de beurre
Viennoise à la noisette
50 g de noisettes
50 g de parmesan
50 g de farine t55
Jus de volaille au siltimur
2 cuisses de poulette
1 oignon
2 gousses d’ail
1 carotte
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c. à s. de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
10 baies de siltimur
1 l de bouillon de légumes
Poudre de peau de volaille
Peau de poulette
Préparation
La volaille
• Lever les blancs et les cuisses.
• Cuire les blancs de volaille à 57 °C pendant 1 heure.
Le jus
• Rôtir la carcasse concassée au four à 180 °C pendant 30 minutes.
• Faire revenir la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, finir avec le bouillon de légumes.
• Faire mijoter 1 heure avec les cuisses. Au bout de ce temps, retirer les cuisses et les conserver pour un deuxième service, filtrer et fouler le jus puis le faire réduire aux trois quarts.
• Lier suivant votre goût.
Le butternut
• Séparer La partie avec les pépins - qui vous servira pour la purée - et garder l’autre pour le tartare et les palets.
• Les palets : couper des tranches de 2 cm d‘épaisseur. Avec un emporte-pièce, détailler des ronds de 3 cm puis les placer sous vide et cuir à 85 °C pendant 30 min. Garder les parures pour la purée.
• Le tartare : couper en fine brunoise une partie du butternut, assaisonner avec huile d’olive, vinaigre de mangue, sel et poivre!,
• La purée : faire suer un oignon au beurre. Ajouter les morceaux de butternut et la pomme de terre, mouiller au bouillon de volaille et quelques cuillères à soupe de vinaigre de riz. Cuire jusqu’à ce qu’il soit fondant, mixer au blender et monter au beurre.
La viennoise à la noisette
• Mélanger tous les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au frais.
La poudre de peau de volaille
• Cuire les peaux à 190° C pour les colorer et finir de sécher 65 °C.
• Refroidir puis mixer.
Finition et dressage
• Rôtir les palets de butternut au beurre, découper des bandes de viennoise de la taille du suprême puis colorer à la salamandre.
• Dresser le tartare en quenelle, pocher la purée et finir en saupoudrant de la poudre de volaille. Servir la sauce à part.
