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Après dix années d'existence, et autant pour l'étoile Michelin, le chef Stéphane Gaborieau
a souhaité apporter un esprit contemporain au restaurant Le Pergolèse (Paris,
XVIe). Avec l'architecte Régis Botta, qui connaît le Pergolèse en tant
que client, la rusticité des boiseries et le confort ont été conservés. Par
contre, l'audace et la couleur se sont emparé des murs, grâce notamment aux oeuvres
du graffeur Chanoir et aux toiles pixélisées de Nicolas Moreau. "J'avais
envie que les clients soient un peu bousculés. C'est le cas et, en même temps,
ils réagissent bien à cette modernité. Et on a gardé notre personnalité. Ce qui
compte avant tout, c'est que les client se sentent ici chez eux", confie le
chef. Aimant cultiver la discrétion, Stéphane Gaborieau n'en est pas moins
conscient que le renouvellement est indispensable et que le faire savoir fait
aussi partie du jeu.
Une cuisine "la moins maquillée possible"
Selon le chef, la cuisine se doit d'être "la moins maquillée possible". "Dans l'assiette, j'ai besoin de
savoir ce que je mange sans que l'on ait besoin de me l'expliquer et sans
fausse surprise." Sa cuisine suit scrupuleusement la saison et la chasse
étant encore d'actualité, le chef prend plaisir à proposer la Terrine de
gibier, le Croustillant de dos de chevreuil à la mandarine et le "Lièvre à
la royale vendu sous le manteau", à la demande, dit-il en souriant. La Sole
meunière farcie d'une duxelles de champignons, plat qui lui a fait remporter le
concours MOF en 2004, figure toujours à la carte. Autour du chef, l'équipe est
soudée. Stéphane Gaborieau y veille, avec notamment le déjeuner quotidien
partagé tous ensemble. "Je veux que le personnel mange bien. Pour ce repas,
je n'interdis rien et je suis intransigeant sur la qualité. J'estime que l'on
peut demander beaucoup à ses collaborateurs dès lors qu'on les respecte et que
l'on tient ses engagements."
Publié par Caroline MIGNOT
