Depuis le 7 octobre 2010 et leur premier service au Vivarais à Lyon, Williams et Audrey Jacquier travaillent ensemble en cuisine. "C'est une belle aventure, j'en suis conscient tous les jours. La difficulté de travailler ensemble ? La question ne s'est jamais vraiment posée avec Audrey. Nous avions un projet commun et l'envie de créer quelque chose ensemble. Lorsque nous avons visité le restaurant, nous avons eu un coup de coeur pour le lieu. J'avoue que sans elle, je n'aurais peut-être pas concrétisé cette idée", dit simplement Williams Jacquier. Si le père dirige logiquement la manoeuvre, sa fille entend bien apporter sa pierre à l'édifice.
Meilleur ouvrier de France, petit-fils et fils de cuisiniers, formé à l'école de Claude Gervais et de Pierre Orsi, MOF eux aussi, Williams Jacquier a également passé douze ans chez Jean-Paul Pignol, traiteur à Lyon, avant de se décider à prendre une affaire. Ce fut donc Le Vivarais, place Gailleton, au coeur de la presqu'île lyonnaise, un lieu marqué par la personnalité de son précédent propriétaire, Robert Duffaud.
Rien n'a été simple. Il fallait partir en reconquête d'une clientèle et trouver ses marques en cuisine avec sa fille Audrey. "J'ai toujours trainé en cuisine et je savais, toute petite, que je ferais ce métier. Quand on est en cuisine avec son père, il faut justement oublier le lien de parenté. Je suis avec le chef", explique-t-elle.
Au soir du premier service, père et fille ont fait le point. Ils ont pris l'habitude d'échanger régulièrement et les "petites chamailleries" n'ont pas manqué. "J'avais appris la gestion des coûts et du personnel auprès de Jean-Paul Pignol et cet aspect des choses me semble déterminant lorsque l'on ouvre une affaire. Ensuite, il fallait trouver ses marques", dit encore Williams Jacquier. "Moi, je continue à apprendre. On joue la carte classique et ce n'est pas si simple de réussir une tête de veau ou un gâteau de riz voire une sauce moutarde montée au beurre. Cet apprentissage dans l'ombre du père est intéressant", détaille Audrey Jacquier. Dans l'ombre vraiment ? Père et fille échangent un sourire complice. "C'est vrai que j'avais quelques idées. Je pensais que l'on pouvait moderniser certaines choses mais la vision plus classique plaît à nos clients", précise-t-elle.
En "totale confiance"
"Ce n'est pas tous les jours La Mélodie du bonheur (sic) mais quelques conflits me semblent normaux et il y a aussi de belles parties de rigolade. On associe les idées et chacun doit trouver sa place pour pouvoir s'épanouir… ce qui n'a pas été toujours évident", s'enflamme le père.
Gisèle Jacquier, l'épouse et la mère, en charge des aspects administratifs de l'affaire, intervient. "Faire sa place ! Voilà la question. Il faut tenir compte de la personnalité de chacun, de son style mais avec la volonté de bien faire." Williams et Audrey Jacquier acquiescent. Deux ans après l'ouverture, ils ont trouve leurs marques et gagné une nouvelle clientèle.
"On peut être un très bon chef de cuisine ou gestionnaire chez quelqu'un d'autre. Mais ensuite il faut apprendre le métier de patron avec d'autres mécanismes. On réagit davantage en chef d'entreprise qu'en chef de cuisine. La passion peut mettre des oeillères, mais on ne peut pas tout y sacrifier et surtout pas la vie de famille.", dit encore Williams Jacquier.
"C'est vrai que nos relations ont un peu changé. Mon père est perfectionniste et il a du mal à parler aux gens, mais quand on le sait, on fait avec. Le mélange des générations me semble important", confesse Audrey Jacquier. "J'ai dû parfois faire tampon (sic) car fatalement les relations changent. Le travail ce n'est pas la maison et le chef est très exigeant", explique Gisèle Jacquier.
Aucun regret pourtant de part et d'autre. Père et fille reconnaissent travailler ensemble en "totale confiance". Et si c'était à refaire, au regard de l'expérience vécue ? Tous deux donnent la même réponse : "On le referait !".
Publié par Jean-François MESPLÈDE
