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Pour 4 personnes
Ingrédients
8 asperges 22/30
Une seiche de 500 g
40 g de caviar (sturia)
50 g d’amandes entières
Pour le coulis d’herbe : persil, estragon, cerfeuil (50 g de chaque)
Hollandaise au citron
1 citron
200 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Un œuf entier
20 g de prosecco brut
Pour le dressage : feuilles d’huître (ou un filet d’eau d’huître), fleurs de bourrache
Progression
Nettoyer les asperges, enlever les petites feuilles et la partie dure.
Nettoyer la seiche, lever la tête et les ailes.
Tailler un rectangle dans le blanc de la seiche, lever la fine pellicule puis mettre dans une cellule de refroidissement (prévoir une journée de congélation).
Couper ensuite à la trancheuse (n° 3) dans le sens de la longueur. Couper les bandes au couteau pour obtenir un tartare. Assaisonner avec huile d’olive, citron, fleur de sel.
Hollandaise au citron : faire fondre au bain-marie le beurre, puis ajouter le prosecco, le jus d’un citron, une pincée de sel et les œufs. Mixer avec un mixeur plongeur et mettre en siphon (avec une cartouche de gaz). Cuire à 60 °C pendant 50 minutes avec un thermoplongeur.
Coulis d’herbes : faire bouillir les herbes pendant 5 minutes avec un filet d’huile, puis mixer.
Griller les amandes à 140 °C pendant 20 min au four, réserver.
Dressage
Mettre à rôtir les asperges sur une plancha 10 minutes à 160 °C, avec un filet d’huile et de la fleur de sel. Disposer deux asperges dans chaque assiette.
Avec une micro-râpe, râper 3 amandes sur chaque asperge.
Sur les asperges, disposer le tartare et 10 g de caviar pour chaque assiette, puis le coulis d’herbe. Parsemer quelques feuilles d’huître et des fleurs de bourrache.
Servir la hollandaise dans une coupelle.
