Les premières données à fin aout 2014 indiquent un chiffre d'affaires global en régression, tous circuits et mode de distribution confondus. Contrairement à 2013, l'univers de la vente au comptoir (VAC) n'est pas épargné avec des acteurs affichant des croissances allant de +3 % pour les meilleurs à -14 % pour les plus touchés.
Quant aux acteurs du service à table (SAT), les plus performants voient leur chiffre d'affaires augmenter de 1 % par rapport à 2013, alors que les entreprises en difficultés affichent une décroissance allant jusqu'à 40 %.
Malheureusement, les premiers chiffres pour septembre 2014 n'annoncent rien de mieux avec de forts reculs de fréquentation enregistrés pour tous les secteurs, y compris la VAC.
C'est l'ensemble de la profession qui doit s'adapter à cette situation, marquée par trois éléments déterminants que sont :
• la prolifération d'une multitude d'offres plus ou moins innovantes et performantes, mais qui font durablement bouger les lignes de la restauration et renforcent la capacité des consommateurs à passer d'un concept à un autre ;
• le développement d'une concurrence indirecte pour les restaurateurs, de la GMS aux box culinaires, de nombreux acteurs non restaurateurs développent ainsi des solutions alternatives à la sortie traditionnelle au restaurant ;
• un consommateur qui a radicalement changé de comportement en matière d'alimentation et plus particulièrement vis à vis de ses sorties en dehors du domicile, car si les Français sortent de moins en moins, une chose est sûre, tous souhaitent sortir mieux.
Quelles conséquences pour les restaurateurs ? Un consommateur qui opère une sélection de plus en plus sévère sur le respect des fondamentaux de la restauration, l'assiette et le contact pour le plaisir de se nourrir, et ce en toutes circonstances.
Enfin, les quatre tendances suivantes ont été observées en 2014 :
• les prix bas inquiètent, plus qu'ils n'attirent ;
• le restaurateur indépendant rassure ;
• la compensation par l'augmentation des prix ne suffit plus à pallier les baisses de fréquentation ;
• l'application du décret sur le fait maison contribue à accentuer le besoin de transparence.
L'année 2015 s'annonce donc encore plus dure pour ceux qui ne sont pas en phase avec les nouvelles attentes et motivations des consommateurs, alors que ceux qui ont su s'adapter bénéficieront d'une légère croissance dans un contexte plus que perturbé.
Publié par Bernard Boutboul, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts
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