Préparer son restaurant pour les Jeux olympiques : il n’est pas trop tard

• S’adapter à sa clientèle et à la localisation de son restaurant

Entre 15 et 16 millions de visiteurs sont attendus pour les Jeux olympiques et paralympiques de Paris cet été. Si on ne sait pas précisément qui ils sont, diverses études prévoient qu'il s’agira principalement de Français (voire de Franciliens), et que seulement une petite partie d’entre eux (environ 2 millions) viendront assister à une ou plusieurs compétitions. Les estimations indiquent que les porteurs de tickets sont plutôt âgés entre 30 à 40 ans et disposent d’un fort pouvoir d’achat. Les autres visiteurs sont plus jeunes (18-25 ans), et ont un ticket moyen moins élevé. De plus, 65 % des visiteurs seront des familles.

Les restaurateurs doivent donc adapter leur offre en fonction de leur localisation (s’ils sont proches d’un lieu de compétition, d’une fan zone, d’un axe de circulation…), proposer une offre à emporter s’ils sont dans un rue passante, s’interroger sur la place à laisser aux enfants dans leur établissement (formules spécifiques)… La consommation d’alcool est souvent supérieure pendant ce type d’évènement, car le public vient pour s’amuser et faire la fête, et le ticket moyen est moindre dans l’assiette.

• Impliquer son personnel
  
  
• • Faire un point en amont avec les équipes, en ce qui concerne leurs déplacements (moyens de transports), leurs horaires, les changements éventuels de menu… Il ne doit pas y avoir de zone d’ombre. Il faut également sécuriser vos commandes avec vos fournisseurs, car les livraisons ne pourront se faire que de nuit à Paris.
    
    
  • SI vous souhaitez modifier votre offre pendant cette période, il est indispensable d’inclure les équipes dans la réflexion afin de décider ensemble des changements à mettre en place. Les salariés ont souvent des idées pertinentes, ils se sentiront écoutés et valorisés, et les changements seront plus facilement acceptés.
    
    
  • Il faut également prévoir une bonne réactivité et une flexibilité opérationnelle pendant les Jeux grâce à une réunion quotidienne avec votre staff, notamment pour savoir quels horaires il est possible d’augmenter, et quel salarié peut et veut monter en volume d’heures. Dans l’idéal, il faut aussi prévoir des extras en back-up.

• Soigner sa visibilité et sa communication

Mettez à jour vos horaires sur Google My Business, sur l’ensemble des plateformes et sur votre propre site, et publiez de nouvelles photos. Animer sa page permet de remonter dans l’algorithme des recherches Google, il faut donc y passer très régulièrement. Montrez ce que vous proposez, vos possibilités de privatisation, les formules disponibles…

• Rester vigilant sur la qualité du service

Allez au-devant du client, soignez l’accueil à l’arrivée et au départ, vérifiez ce qui est laissé dans les assiettes... Chaque client, quel qu’il soit, peut laisser un avis qui pourrait être préjudiciable pour votre établissement. Un conseil : faites un point sur le niveau d’avis avant puis après les JO, et prévoyez un système de prime pour les salariés si les avis augmentent pendant la période.

• Faire attention au gaspillage

En 2012 lors des Jeux de Londres, les restaurants ont beaucoup gaspillé dans les premiers jours, car la fréquentation est allée crescendo jusqu’aux compétitions d’athlétisme, qui sont celles qui accueillent le plus de spectateurs. Il faut donc être prudent au début et avoir la possibilité de monter en puissance ensuite.

• Sécuriser les réservations

Devant le nombre considérable de no-shows, il parait pertinent de demander une empreinte bancaire ou un pré-paiement lors de la réservation mais il faut bien expliquer vos raisons pour ne pas choquer les clients. D'autant que ceux-ci sont habitués à payer en avance pour beaucoup d’autres services (hôtels, cinéma, avion…). Plus les restaurants le feront, moins cela posera de problème. 

• Faire un bilan après les JOP
  
  
• • Faites un bilan sur vos ventes : ce que vous avez bien vendu, ce que vous ne referez pas, et maintenez ce qui a bien marché. Transformez les succès en succès d’équipe.
    
    
  • Si vous recueillez les adresses e-mail ou les numéros de téléphone de vos clients lors des réservations, travaillez une stratégie de communication pour la suite : envoyez un message pour les remercier, intégrez un lien pour réserver à nouveau et laisser un avis…

“Il n’est pas trop tard mais il faut anticiper pour ne pas subir. Il faut aimer le changement, et celui-ci doit devenir une habitude : notre monde évolue constamment donc on doit faire pareil”, insiste Denny Imbroisi, chef propriétaire à Paris, invité de la table ronde.

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Publié par Roselyne DOUILLET