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Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud ont toujours voulu entreprendre. À 24 ans, leur diplôme d'ingénieur en génie industriel en poche, ils décident "de rentrer dans la vie active pour mettre de l'argent de côté tout en peaufinant [leur] projet de concept de restauration". L'idée : "Proposer des produits maison, sélectionnés de façon locavore - dans un rayon de 80 km maximum -, servis dans des bocaux en verre". En janvier 2011, le jeune couple ouvre une première unité PUR etc. de 70 m² (dont 30 m² pour la salle avec 20 places assises) dans leur ville natale, Strasbourg (67). Le projet devient réalité avec 80 000 € d'apport personnel (230 000 € d'investissement total). Vincent Viaud est en cuisine et Héloïse Chalvignac au service. Leur carte est réduite, avec cinq entrées et cinq desserts au choix, trois plats du jour, et des en-cas salés. Les mets sont servis en bocaux (date limite de consommation de cinq jours), avec une consigne à 1 € pour la vente à emporter. Les formules sont comprises entre 10 et 12 €. Situé dans une zone étudiante, l'établissement enregistre près de 80 couverts par jour.
"Notre société nous appartient de moins en moins"
Mais les deux entrepreneurs ont l'ambition d'aller plus loin. Pour développer leur start-up, même avec peu de moyens financiers, ils ont l'ingénieuse idée de s'inscrire sur Wiseed, une plateforme de crowdfunding (appelée aussi 'financement participatif'). "Mi-2012, PUR etc. est sélectionné et il y a eu une première levée de fonds de 200 000 €", indique Vincent Viaud. Cela nous a permis d'ouvrir une deuxième unité [25 m² et une terrasse, pour 45 places au total, NDLR] pour un investissement de 270 000 €, toujours à Strasbourg. Nous avons emprunté les 70 000 € restants grâce à la trésorerie du premier point de vente." Se focalisant sur le développement, les co-fondateurs ont embauché dix personnes. "Wiseed apporte un savoir. Une équipe est là pour nous écouter, nous soutenir. Il n'y a pas de contrainte. Il faut juste accepter que des individus prennent des parts dans notre société, Elovio, et que celle-ci nous appartienne de moins en moins, précisent-ils. Mais nous sommes encore largement majoritaires. On n'aurait pas pu se développer sans ça."
En février dernier, rebelote. Une deuxième levée de fonds de 350 000 € a eu lieu. Le couple ne possède désormais plus que 60 % des parts de leur entreprise. Cette somme va permettre d'ouvrir une cuisine de 300 m² à Créteil (200 000 €) et d'aider au développement (communication, site web, ouverture d'un food truck et d'un kiosque en novembre prochain à Strasbourg, etc.). La troisième unité (80 m² et 50 places) ouvrira le 25 août sous licence de marque avec un partenaire à Paris, dans le Sentier. Car l'idée est de "couper la poire en deux", dit Vincent Viaud, qui s'est transformé en véritable entrepreneur. "À long terme, notre société compte investir et gérer en propre des cuisines centrales, et trouver un ou des partenaire(s) pour ouvrir sous licence de marque des unités à proximité. Ce concept clés en main est adapté à la ville d'implantation : choix des fournisseurs, recettes, etc.". Maintes fois récompensé (The Place to Bio 2014, 'Faisons éclore les talents', 'Commerce et Design de Strasbourg', ...), PUR etc. suit son chemin.
Publié par Hélène BINET
