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Une volaille de Challans de 120 jours doucement rôtie accompagnée de son jus et de frites maison, d’une purée à l’huile d’olive ou d’un gratin de macaroni… Le tout proposé dans une formule à 18 € qui se consomme à la maison (en livraison ou à emporter) : le Coq Rico d’Antoine Westermann a cassé ses habitudes durant le confinement. On peut même affirmer que le célèbre bistrot montmartrois dédié à la volaille s’est fait pousser des ailes. Son instigateur ? L’intrépide Antoine Westermann.
Une réussite à long terme ?
À 74 ans, l’ancien chef triplement étoilé du Buerehiesel (Strasbourg) ne voulait pas rester les bras croisés en attendant la réouverture des tables. “Le confinement a été le déclencheur de la mise en place de la vente à emporter”, confirme-t-il. Une chose aisée ? “Nous avons découvert un nouveau marché, une nouvelle façon d’aborder notre offre.”
Pour Antoine Westermann, la principale problématique de la vente à emporter réside dans la notion d’expérience ou comment rendre des plats 'accueillants' lorsqu’ils arrivent chez les clients. “Nous avons beaucoup travaillé pour avoir un packaging respectueux de l’environnement et biodégradable, ou encore des étiquettes joyeuses et conviviales.” À la carte, les petites attentions sont au rendez-vous. Si un client commande une volaille entière (de Challans, 60 € ou de Bresse, 84 €), un flyer du chef est offert avec trois idées de recettes pour cuisiner les restes.
Au niveau financier, l’initiative a eu les effets escomptés. “La vente à emporter a bien fonctionné durant le confinement, elle s’est un peu calmé depuis la réouverture. Si je l’estime à 100 % durant le confinement, elle est passée à 40 % aujourd’hui.” Pour le chef alsacien, le pourcentage idéal serait de 30 % car, au-delà, “cela pénalise notre clientèle sur place”. S’il espère bien retrouver prochainement les touristes montmartrois, le Coq Rico est bien parti pour régaler les gourmets attablés… à domicile.
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Publié par Stéphane POCIDALO
