Comme en 2000, lors de l'entrée de la sommellerie dans la famille des métiers pouvant prétendre au diplôme de un des meilleurs ouvriers de France et, comme en 2011, quatre sommeliers ont obtenu le droit de porter le col bleu-blanc-rouge dans quelques semaines. Ils étaient soixante, en novembre dernier, à participer à la première phase de sélection et douze avaient été retenu pour la finale organisé le jeudi 5 février, à l'Institut Paul Bocuse, à Ecully.
Une journée intense avec quatre ateliers et, surtout, l'épreuve de service dans les salons du restaurant d'application. Questionnaire oeno-encyclopédique, dégustation comparée de deux vins, accord mets-vin et enfin gestion constituaient ainsi une sorte de hors d'oeuvre avant le plat de résistance.
En deux heures, chaque candidat devait gérer deux tables : une de deux clients présents pour un repas d'affaires, et une de quatre hôtes venus pour un repas-test afin de préparer un mariage. En l'absence du maître d'hôtel, ils devaient s'associer au service des plats et gérer également un commis de service en plus de leur pur travail de sommelier.
Prestance et respect du timing
Un ensemble de paramètres que tous les finalistes n'ont pas retenu comme l'ont constaté les membres du jury constitué par Philippe Faure-Brac, le président de la classe sommellerie. Les juges ont également noté la prestance, le respect du timing et l'esprit formateur à l'égard de son jeune collègue de travail. Après de longues délibérations en présence de Christian Forestier, le président du COET, quatre candidats ont été appelés : Romain Iltis, Pascal Paulze, Philippe Troussard et Denis Verneau.
Le triomphe de la province puisque le premier, Meilleur sommelier de France 2012, se penche depuis quelques semaines sur la constitution de la cave de Villa Lalique, le futur restaurant de Jean-Georges Klein, en Alsace. "Ces deux concours ont des approches très complémentaires. Celui du meilleur sommelier est axé sur les connaissances, le MOF plus sur l'expérience."
Pascal Paulze, lui, est depuis plus de vingt ans en poste à L'Oasis à Mandelieu-La Napoule et, pour la première fois, il participait à un concours. "Ce sont tous les jeunes que j'ai formés et qui ont osé s'engager dans les concours qui m'ont poussé à m'inscrire et à suivre leur exemple."
Philippe Troussard est propriétaire de son restaurant, Les Caudalies à Arbois. Lui, disputait sa troisième finale du MOF et n'a jamais perdu confiance. "Pour moi, le sens du mot ouvrier est essentiel. Tout comme mon tempérament de battant. C'est pour cela que je j'ai jamais renoncé. Je savais qu'un jour mon tour viendrait."
Enfin, Denis Verneau est le chef sommelier du restaurant lyonnais La Mère Brazier. "Ce concours est celui qui me convient le mieux, il faut de la technique, un comportement exemplaire et de l'aisance, en un mot de l'expérience !"
Publié par Jean BERNARD
