Comment composer son menu de fêtes ?

► “Garder une cuisine en mouvement même pendant les fêtes de fin d’année et créer un équilibre entre saveurs et goûts”

À la tête du restaurant L’Artimon, à Palavas-les-Flots, le chef et propriétaire Anthony Gerbeau propose, tout au long de l’année, une cuisine personnelle, créative, iodée et tournée vers la mer, les pieds dans l’eau. Poissons, fruits de mer et crustacés pêchés au large côtoient dans ses cuisines les produits du bassin de Thau et parfois les Saint-Jacques de Normandie, dont il est originaire : “Je suis un locavore, sans pour autant être obsessionnel car je veux le meilleur du produit au meilleur de la saison. Dès la fin de la saison d’été, je source mes produits pour la carte des fêtes, avec des incontournables pour moi, comme la Saint-Jacques, la truffe blanche ou noire sur une période très courte en pleine maturité, le homard ou l’oursin de Bretagne. Je suis toujours en quête de nouveaux fournisseurs ou de nouvelles techniques, et à mon sens, il faut se repositionner sans cesse et garder une cuisine en mouvement même pendant les fêtes de fin d’année. En revanche, difficile de concevoir une carte de fêtes sans ce qu’attend la clientèle. Huîtres, caviar, turbot, langoustine ou foie gras restent appréciés à cette période, sous de nombreuses formes. On peut aussi, en tant que restaurateurs, en profiter pour faire goûter aux gens des choses plus clivantes telles que les langues d’oursin ou le ris de veau que j’aime associer avec subtilité. En ce qui concerne ces produits onéreux, afin de garder un équilibre en saveurs et en budget, il est intéressant de les associer à des produits dits moins nobles et d’alterner dans son menu. Une demi langue d’oursin peut apporter du goût à une dizaine d’assiettes ! Par exemple, on peut imaginer un beurre de champagne ou une crème de caviar associé à une belle volaille… On peut aussi privilégier, à cette période, les légumes anciens, peu coûteux et intéressants à sublimer et à faire découvrir !”

► “Loin de la mer, il ne faut avoir aucune crainte à utiliser n’importe quels produits !”

Nouveau chef depuis l’été 2024 de La Table des Climats à Dijon, l’ancien chef étoilé de Loiseau des Ducs, Jean-Bruno Gosse, se plaît à cuisiner les produits de son terroir d’adoption. Ses indispensables des fêtes de fin d’année ? Les fleurs et graines séchées des beaux jours issues de sa propre cueillette, à l’instar du carvi ou de la reine des prés, mais aussi un caviar français biologique (commercialisé par la marque Neuvic), un gibier également tricolore au plus proche de son territoire, et beaucoup de poissons issus des piscicultures locales : “Pour avoir de la qualité au bon prix, il faut acheter à la bonne saison ! La Bourgogne est l’endroit le plus éloigné de toutes les mers de France, et même si, par exemple, la Saint-Jacques est difficilement évitable pour les repas de fêtes, je n’ai aucune crainte à cuisiner n’importe quel produit pour le sublimer, le cuisinier doit pouvoir faire rêver avec des produits dits moins nobles, c’est aussi ça l’aventure gastronomique !” Ainsi, à sa carte, truite, omble, cochon, maquereau côtoieront, à la fin de l’année, les fondamentaux classiques tels que le lièvre à la royale, ou les pâtés en croûte en versions réinterprétées avec une vision moderne.

► “Moins de produits de luxe et plus de plats de partage !”

À l’Auberge de Clochemerle, le chef et propriétaire Romain Barthe privilégie pour les fêtes de fin d’année “tous les plats que l’on prend moins le temps de cuisiner tout au long de l’année comme les plats en sauces et mijotés aux cuissons longues, même parfois sur plusieurs jours comme pour les volailles de l’Ain, très identitaires, mais aussi des cuissots de cochon à l’os, des cuissons en croûte ou fumées au foin…”

► “Il y a des produits qui reviennent chaque année, mais on peut maîtriser ses coûts en tant que pâtissier”

Au Château Brachet, à Grésy-sur-Aix, le chef pâtissier Francesco Cantanzaro met en avant les produits de saisons et locaux : “Cette année, je vais tout particulièrement travailler la noix de Grenoble, mais j’ai souvent des produits fétiches comme les fruits secs et les agrumes, je suis inspiré par mes origines italiennes. En dessert à l’assiette, les clients attendent avant tout de la légèreté à la fin d’un menu plutôt chargé, en bûches ou pâtisseries, ils veulent de la gourmandise, du chocolat, du praliné… Cependant, un pâtissier peut maîtriser ses coûts en sourçant bien ses produits et en associant un produit onéreux comme les agrumes, à un autre peu onéreux comme de la pâte à baba, pour réaliser un super dessert de fêtes !”

► “On a pris la décision de fermer pendant les fêtes de fin d’année”

Chef étoilé et propriétaire du Mas Bottero, à Saint-Cannat, Nicolas Bottero a pris depuis quelques années la décision radicale de fermer son restaurant gastronomique pendant les fêtes de fin d’année, ne conservant que de la vente à emporter : “Je ressentais clairement le besoin de faire une pause en famille à cette période de l’année. De plus, c’est aujourd’hui un argument qui compte dans le recrutement des équipes, qui apprécient aussi ! Si la période peut paraître forte, on achète aussi les produits de fêtes très chers. Les midis du 24 et du 31 décembre sont aussi des services néants, où le dîner du soir, même vendu beaucoup plus cher que d’habitude, ne compensent pas forcément. On remplace notre activité par de la vente à emporter qui fonctionne très bien, notamment avec le foie gras et des chèques-cadeaux. On embraye sur le menu truffes qui fonctionne très bien en janvier et on ne se met pas du tout en péril !”