Quels vins pour accompagner le foie gras

Ce mets de choix peut être travaillé sous toutes ses formes. Tour d'horizon des vins qui s'accorderont le mieux avec ce produit.

Publié le 19 juin 2019 à 11:40

Pour accompagner idéalement le foie gras, il faut d’abord distinguer s’il s’agit d’un foie de canard ou d’oie - ce dernier étant généralement plus onctueux - et s’il sera servi chaud ou au naturel. Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu’ils sont servis à maturité. C’est le cas d’un musigny (bourgogne), d’un margaux, d’un madiran ou d’un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d’Alsace, tels qu’un pinot gris ou un gewurztraminer vendanges tardives constituent généralement un accord remarquable, tout comme un vieux maury sur un foie gras aux morilles. Il faut aussi tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l’accompagne : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe…

Pour un foie gras au naturel, voici quelques propositions (non limitatives) :

Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l’aubance, gaillac doux, de nombreux vins IGP (gascoge blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple)...

Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet…

Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis-sur-loire moelleux, jasnières, pineau-des-charentes, macvin, vin blanc moelleux de Tahiti…

Vins du monde : Cotnari (Roumanie), Sémillion botrytisé de Griffith (Australie), Tokay azsu 3 ou 4 Puttonyos - au-delà de 4 puttonyos, les vins sont trop riches en sucre - (Hongrie) ; Château Lion de Suntory (Japon) ; vin de glace du Canada…


Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est souvent accompagné d’un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection grains nobles). Or, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais sera prêt pour apprécier le vin suivant.


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Publié par Paul BRUNET



Commentaires
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Pascal LEIMGRUBER

samedi 22 juin 2019

bonjour Monsieur Brunet, toujours un plaisir de vous lire sur ce site
Vin et Foie gras ! Vaste sujet et souvent sujet de discorde. Vin doux ou vin sec ?
J'ai bien noté que vous avez choisi votre camp ? !
J'ai en ce qui mon concerne un avis divergent, en effet je préfère désormais les vins blancs secs (sur les préparations froides) bien que fût éduqué aux vins moelleux ou liquoreux. (je suis alsacien, millésime 62)
J'estime que nous sommes dans un équilibre gustatif plus juste, moins riche, moins gras, moins sucré où le goût et la finesse du foie gras ne sont pas couverts mais poussés en avant. De plus un vin blanc sec ne fatigue pas le palais autant qu'un vin plus sucré peut le faire, et surtout en début de repas. J'opte généralement pour un pinot gris alsacien sec, en Bourgogne le Chassagne Montrachet fonctionne très bien tout comme un Pouilly Fuissé ou un Mâcon par exemple. Pour un budget moins bourgognesque, j'aurais tendance à préconiser d'aller voir au sud-ouest où les Bergerac blancs, Jurançons secs ou Pacherenc secs font merveilles. Option souvent oubliée le Champagne. Un blanc de noir un peu vineux avec de la rondeur c'est délicieux. Bollinger ou Egly Ouriet par exemple, c'est top. (Pub)
Un foie gras chaud en revanche, c'est plus compliqué et je partage tout à fait votre avis, tout dépend de la préparation et de l'accompagnement. On peut bien entendu aller jusqu'à un grand rouge, je pense bien sûr au Tournedos Rossini où le foie gras constitue un des éléments principaux du plat.
Voilà, c'était ma contribution et surtout mon avis très subjectif sur un thème qui divise autant que quoi boire sur des ?ufs mayonnaise !
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Paul BRUNET

dimanche 23 juin 2019


Bonjour, monsieur LEIMGRUBER
Bravo et merci pour ce commentaire. Effectivement, les foies gras offrent de multiples possibilités pour les accords vins et mets. Comme je l’ai toujours dit, l’important est de se faire plaisir et de faire plaisir à ses invites.
Un aspect trop souvent passé sous silence, la qualité du foie gras ! Pour mettre les vins en valeur, ce dernier doit être irréprochable, ce qui n’est pas toujours le cas surtout en dehors de l’Alsace et du Sud-ouest

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