Accords par variétés
• pleine mer : souvent très parfumée et iodée, cette huître appelle des vins ayant du caractère, issus de sauvignon par exemple (sancerre, pouilly fumé...) ou un riesling jeune.
• fine de claire : elle dispose d'une saveur marine bien affirmée avec une bonne longueur en bouche. On choisira de préférence un vin sec, pas trop puissant : muscadet sèvre-et-maine-sur-lie, petit chablis, saumur blanc, crépy…
• spéciale : consistante, avec un bel équilibre iode-salinité, cette huître attend des vins plus amples, plus structurés tels que pessac-léognan blanc, crozes-hermitage blanc ou chignin-bergeron.
• belon : caractérisée par un goût de noisette et d'amande, sa chair subtile et sa délicatesse, cette huître appelle un vin noble, fin et subtil : un grand chenin sec du Val de Loire, un bourgogne blanc pas trop puissant…
• l'huître de Bouzigues : renommée pour sa saveur et sa fraîcheur, elle s'accorde parfaitement avec des vins locaux.
Accords par origine
Si votre établissement se trouve à proximité d'un bassin de production, ou en fonction de l'origine de vos huîtres, vous pouvez proposer des vins qui ont une affinité géographique avec ces dernières :
• huîtres du bassin de Thau : languedoc picpoul-de-pinet, faugères blanc, chardonnay de Limoux ;
• huîtres du bassin d'Arcachon : entre-deux mers, graves de vayres blanc ;
• huîtres bretonnes : muscadet sèvre-et-maine sur lie, gros plant, anjou blanc sec ;
• huîtres vendéennes : blaye-côtes-de-bordeaux blanc, haut-poitou ou un vin blanc en IGP charente-maritime avec les marennes d'Oléron, un fief-vendéen (pissotte).
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Publié par Paul BRUNET
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