L'Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce que vous avez cherché à mettre en place à la Bauhinia, au Shrangri-La ?
Quentin Testart : L’objectif premier c’était de redonner une identité culinaire au lieu. La ligne directrice aujourd’hui c’est la mer, le partage, le voyage. On travaille avec des inspirations de cuisine du monde. On a le maigre inspiré d’un voyage du Sri Lanka, la Cotriade, la bouillabaisse bretonne. Sur la partie carnée on est plus sur des classiques car ce n’est pas notre spécialité. On va par exemple proposer une volaille avec une sauce champignon. On approfondi plus la cuisine dans le poisson mais on propose quand même deux plats à base de viande et une option végétarienne.
La salle est très investie à la Bauhinia…
Quand on a opéré le premier changement de carte, il était question de remettre le service en salle en avant. Si le serveur fait son travail ça facilite 90 % du repas. Il n’y a pas que la cuisine. Ils expliquent aussi la carte aux clients, leur dit d’où vient la pêche du jour par exemple. On veut créer une vraie connexion entre la cuisine et la salle.
La technique de cuisine que vous aimez le plus ?
Les marinades pour un poisson ou une viande. C’est tellement intéressant de transformer un produit sans que pour autant il soit transformé visuellement.
L’ingrédient phare pour une bonne maridane ?
Le curry rouge. On cuisine du maigre, cuit dans une feuille de bananier avec du curry rouge. C’est l’un des plats signatures du moment.
L'outil indispensable pour vous ?
Une cuillère. On ne fait rien sans.
Un accord qui vous a séduit ?
C’est un produit qu’on aime bien en tant que chef, le ris de veau homard.
Votre ingrédient préféré ?
Le sarrazin, tous les jours ! En ce moment on le retrouve sur les ravioles de homard, dans les amuses-bouches, sur la salade de pousse d’épinard, dans le merlu.
Plutôt mer ou terre ?
Mer.
Votre leitmotiv ?
Je pars du principe, au quotidien, que si je suis engagé à faire quelque chose je vais jusqu’au bout. C’est ce que je me suis engagée à faire avec mon fils, j’irai au bout, je dois être attentif à son éducation. C’est la même chose au Shangri-la.
Le développement durable, une priorité pour vous ?
Bien sûr, c’est important. Je fais d’ailleurs partie du comité RSE de l’hôtel. Aujourd’hui, on fait travailler nos fournisseurs différemment. Par exemple pour le poisson on travaille avec deux fournisseurs qui vont au port du Lorient. On leur demande d’être plus exigeant, d’interroger les bateaux, de vérifier si ce qu’ils disent c’est ce qu’ils font vraiment. On ne veut pas juste de beaux produits on veut qu’ils soient plus responsables. On essaie d’être plus sélectif et attentif sur les produits qu’on choisit. On travaille aussi beaucoup sur les déchets. Mon objectif et ma responsabilité c’est de trouver des solutions pour parfois savoir détourner le produit pour ne pas en jeter. On travaille avec Take a waste pour apprendre à organiser nos déchets plus profondément que ce que l’on fait aujourd’hui. On veut pousser le curseur plus loin.
Comment conciliez-vous vie privée - vie professionnelle ?
J’ai un bébé de 20 mois. Il y a des jours qui sont plus faciles que d’autre. Il faut en être conscient avant de s’engager dans un établissement comme ça. Je peux souvent le déposer le matin par exemple. Mais quand je suis avec lui je suis 100 % avec lui. Il faut que le temps soit valorisé et valorisant. Je suis heureux dans l’équilibre que j’ai aujourd’hui.
Quel est votre astuce pour tenir le rythme ?
Je bois 12 cafés dans une journée et ça me suffit généralement. Blague à part, que je travaille 7 ou 12 heures, la sensation de fatigue sera la même. Il faut vraiment aimer très fort nos métiers, être accroché à ce qu’on fait et comprendre. Comprendre pourquoi on se lance dans le RSE, comprendre pourquoi on donne au personnel de cuisine des journées différentes. Par ailleurs, je pratique le jeun intermittent, j’imagine que ça peut aider. Je ne mange que le soir, ça fait partie de mon rythme de vie. Au début ce n’était pas un jeun intermittent conscient, j’ai pris ce rythme là et ça me permet de tenir.
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Publié par Romy CARRERE
