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Dans votre 'idéal', il vous faut tenir compte impérativement
de quatre axes, sous peine de ne jamais atteindre vos objectifs :
- la gestion ;
- la main-d'oeuvre ;
- les locaux ;
- la carte proposée.
Les axes que je vous propose de prendre en compte sont les fondements du concept de restauration que vous souhaitez développer. Vous pouvez noter chacun selon vos points forts et vos points faibles et calculer le temps de préparation de chacun des plats, le nombre de commandes que votre cuisine peut accepter avant d'être bloquée, le temps de remise en place de vos tables, etc. C'est un peu long, mais tout à fait réalisable, surtout si vous vous appuyez sur les avis de vos responsables pour établir vos normes.
Mais au-delà de cette démarche, ce qui doit vous guider c'est la prise en compte de votre environnement et des conditions du marché. Quelle est la demande ? La concurrence ? Quel prix pratique-t-elle ? Combien y a-t-il de serveurs dans les restaurants ? Cette étude de terrain vous sera grandement profitable car, contrairement à ce que pouvez penser, nos ancêtres les concurrents sont des gens doués de raison, de compétences, de savoir-faire, et il y a souvent à apprendre d'eux.
Pour terminer, je vous conseille de chercher à connaître le ratio réalisable - avec les démarches que j'ai évoquées précédemment - et vous verrez que l''idéal' viendra grâce à vos corrections et si vous amélioriez votre 'servuction' (contraction des mots 'service' et 'production'). Quand on cherche les ratios cibles en restauration, on peut toujours prendre comme horizon la règle des 3 × 30 %, c'est-à-dire 30 % pour la consommation de marchandise, 30 % pour le personnel, 30 % pour les frais généraux et les impôts. Les 10 % restants vous permettront de rejouer l'année suivante !
- la gestion ;
- la main-d'oeuvre ;
- les locaux ;
- la carte proposée.
Les axes que je vous propose de prendre en compte sont les fondements du concept de restauration que vous souhaitez développer. Vous pouvez noter chacun selon vos points forts et vos points faibles et calculer le temps de préparation de chacun des plats, le nombre de commandes que votre cuisine peut accepter avant d'être bloquée, le temps de remise en place de vos tables, etc. C'est un peu long, mais tout à fait réalisable, surtout si vous vous appuyez sur les avis de vos responsables pour établir vos normes.
Mais au-delà de cette démarche, ce qui doit vous guider c'est la prise en compte de votre environnement et des conditions du marché. Quelle est la demande ? La concurrence ? Quel prix pratique-t-elle ? Combien y a-t-il de serveurs dans les restaurants ? Cette étude de terrain vous sera grandement profitable car, contrairement à ce que pouvez penser, nos ancêtres les concurrents sont des gens doués de raison, de compétences, de savoir-faire, et il y a souvent à apprendre d'eux.
Pour terminer, je vous conseille de chercher à connaître le ratio réalisable - avec les démarches que j'ai évoquées précédemment - et vous verrez que l''idéal' viendra grâce à vos corrections et si vous amélioriez votre 'servuction' (contraction des mots 'service' et 'production'). Quand on cherche les ratios cibles en restauration, on peut toujours prendre comme horizon la règle des 3 × 30 %, c'est-à-dire 30 % pour la consommation de marchandise, 30 % pour le personnel, 30 % pour les frais généraux et les impôts. Les 10 % restants vous permettront de rejouer l'année suivante !
Publié par Jean CASTELL
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