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Ingrédients pour 4
personnes :
- 0,500 kg de ris d'agneau
- 4 douzaines d'escargots
- 0,150 kg de beurre
- 0,20 L de crème liquide
- 0,250 kg de pieds de mouton
- 3 échalotes
- Un peu de vinaigre
- Sel, poivre
Précuire les ris
- Blanchir les ris, les rafraîchir, les parer puis les mettre sous presse pendant 30 à 45 minutes.
- Préparer un court bouillon aromatisé, le refroidir, y plonger les ris et les laisser pocher à simple frémissement pendant 15 minutes.
- Les égoutter et les escaloper.
Poêler les garnitures
- Nettoyer les pieds de mouton dans une eau légèrement vinaigrée, les égoutter et éventuellement les couper en quartiers.
- Chauffer le beurre dans une poêle, lorsqu'il mousse y faire sauter les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Rajouter les escalopes de ris d'agneau et laisser colorer.
- Ajouter les échalotes ciselées et les escargots, laisser mijoter 2 minutes puis verser la crème.
- Laisser réduire à consistance onctueuse, assaisonner et réserver.
Dresser
- Verser dans une assiette creuse ou dans un caquelon, saupoudrer d'herbes hachées et servir aussitôt.
Un plat rustique tellement agréable.
Vin conseillé : un Ménetou "Domaine Coquin" Francis Audiot.
- 0,500 kg de ris d'agneau
- 4 douzaines d'escargots
- 0,150 kg de beurre
- 0,20 L de crème liquide
- 0,250 kg de pieds de mouton
- 3 échalotes
- Un peu de vinaigre
- Sel, poivre
Précuire les ris
- Blanchir les ris, les rafraîchir, les parer puis les mettre sous presse pendant 30 à 45 minutes.
- Préparer un court bouillon aromatisé, le refroidir, y plonger les ris et les laisser pocher à simple frémissement pendant 15 minutes.
- Les égoutter et les escaloper.
Poêler les garnitures
- Nettoyer les pieds de mouton dans une eau légèrement vinaigrée, les égoutter et éventuellement les couper en quartiers.
- Chauffer le beurre dans une poêle, lorsqu'il mousse y faire sauter les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Rajouter les escalopes de ris d'agneau et laisser colorer.
- Ajouter les échalotes ciselées et les escargots, laisser mijoter 2 minutes puis verser la crème.
- Laisser réduire à consistance onctueuse, assaisonner et réserver.
Dresser
- Verser dans une assiette creuse ou dans un caquelon, saupoudrer d'herbes hachées et servir aussitôt.
Un plat rustique tellement agréable.
Vin conseillé : un Ménetou "Domaine Coquin" Francis Audiot.
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