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Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 grosses noix de Saint-Jacques de Port en Bessin
- 0,10 L de crème
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 0,400 kg de patates douces
- 1 pièce de panais
- 0,10 L de fumet de poisson (voir le Tour de main)
- 0,050 kg de chapelure blanche
- 0,040 kg de raz el hanout
- 0,010 kg de poudre d'orange
- 0,010 kg de carry Colombo
- Des zestes d'oranges confites
- 1 orange segmentée à vif
- Du mizuna
- Fleur de sel de Guérande
Cuire les légumes
- Éplucher les patates douces, les émincer et les cuire à l'eau salée, départ eau froide.
- Les égoutter, les passer au tamis, assaisonner, beurrer et lisser à la spatule.
- Éplucher le panais, le couper en petits dés et les cuire au beurre à la poêle.
Réaliser la sauce
- Mélanger toutes les épices.
- Réduire le fumet, la crème et de l'assaisonnement.
- Ajouter du mélange épices, mettre au point et monter au beurre.
Sauter les coquilles
- Saler les Saint-Jacques et les cuire 1 minute de chaque côté dans du beurre mousseux.
- Les enrober du reste d'épices et terminer la cuisson une vingtaine de secondes.
Dresser
- Sur une assiette noire, disposer les Saint-Jacques en alignement et en intercalant des quenelles de purée de patate douce.
- Poser sur une Saint-Jacques des zestes d'orange, saupoudrer d'un peu de mélange d'épices et répartir quelques feuilles de mizuna.
- Servir aussitôt le restant de sauce à part en saucière.
La finesse de la Saint-Jacques est rehaussée par les épices.
Vin conseillé : un rosé Côteaux Varois "Domaine des Arpents" 2010.
- 12 grosses noix de Saint-Jacques de Port en Bessin
- 0,10 L de crème
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 0,400 kg de patates douces
- 1 pièce de panais
- 0,10 L de fumet de poisson (voir le Tour de main)
- 0,050 kg de chapelure blanche
- 0,040 kg de raz el hanout
- 0,010 kg de poudre d'orange
- 0,010 kg de carry Colombo
- Des zestes d'oranges confites
- 1 orange segmentée à vif
- Du mizuna
- Fleur de sel de Guérande
Cuire les légumes
- Éplucher les patates douces, les émincer et les cuire à l'eau salée, départ eau froide.
- Les égoutter, les passer au tamis, assaisonner, beurrer et lisser à la spatule.
- Éplucher le panais, le couper en petits dés et les cuire au beurre à la poêle.
Réaliser la sauce
- Mélanger toutes les épices.
- Réduire le fumet, la crème et de l'assaisonnement.
- Ajouter du mélange épices, mettre au point et monter au beurre.
Sauter les coquilles
- Saler les Saint-Jacques et les cuire 1 minute de chaque côté dans du beurre mousseux.
- Les enrober du reste d'épices et terminer la cuisson une vingtaine de secondes.
Dresser
- Sur une assiette noire, disposer les Saint-Jacques en alignement et en intercalant des quenelles de purée de patate douce.
- Poser sur une Saint-Jacques des zestes d'orange, saupoudrer d'un peu de mélange d'épices et répartir quelques feuilles de mizuna.
- Servir aussitôt le restant de sauce à part en saucière.
La finesse de la Saint-Jacques est rehaussée par les épices.
Vin conseillé : un rosé Côteaux Varois "Domaine des Arpents" 2010.
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