Ingrédients pour 6/7
personnes :
Gelée de citronnelle :
- ½ carotte violette
- ¼ de carotte
- ¼ d'oignon blanc
- 5 tomates cerises
- 1 tige de citronnelle
- 4 feuilles de mélisse
- 0,40 L d'eau minérale
- 1,5 L de bouillon cube de volaille
- 1,5 feuille de gélatine
- Fleur de sel de Guérande
Feuilletage à l'encre de seiche :
- 0,250 kg de pâte feuilletée
- 0,060 kg d'encre de seiche
Crème d'amandes :
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 1 jaune d'oeuf
- ¼ de blanc d'oeuf
- 2 cuillerées à soupe de crème liquide
- 0,050 kg de poudre d'amandes
- 1 pincée de sucre glace
- 1 cuillerée à café de farine
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc
- Poivre du moulin
Pâte de carotte :
- 0,030 kg de beurre doux
- 0,200 kg de carottes
- 0,20 L de jus de carotte
- Le jus d'un citron
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 2 g de ras el hanout
- 3 branches de coriandre
- Fleur de sel de Guérande
Rouelles de carottes en biseaux :
- 4 grosses carottes
- 0,40 L de jus de carotte
- Le jus d'un citron jaune
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 4 g de cumin en poudre (1 cuillerée à café rase)
- 1 branche de citronnelle
- 7 g de graines de coriandre (1 cuillerée à café bombée)
- Fleur de sel de Guérande
Glaçage à la carotte :
- Le jus d'un demi-citron
- 2 petites pincées de cumin en poudre
- 1 branche de thym citron
- ½ gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine
- Fleur de sel de Guérande
Mousseline de foie gras :
- 0,150 kg de foie gras frais mi-cuit
- 0,10 L de crème liquide
- 0,10 L de jus de canard
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 feuilles de gélatine
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Confectionner la gelée à la citronnelle
- Éplucher les carottes et l'oignon blanc, couper les tomates cerises en petits dés et fendre la citronnelle dans la longueur.
- Porter le bouillon à ébullition, ajouter les légumes précédents, les feuilles de mélisse et de la fleur de sel à votre goût puis laisser réduire d'un bon tiers et passer au chinois en foulant fortement.
- Récupérer précisément 0,20 L de bouillon, y incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée.
- Fouetter délicatement pour la dissolution, refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur 4 heures.
Réaliser le fond de tarte (Voir le tour de main)
- Préparer le feuilletage en incorporant l'encre de seiche dans la détrempe et laisser reposer 30 minutes au froid.
- Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur, en foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre et remettre 1 heure au froid.
- Garnir la tarte de papier cuisson, remplir de gros haricots et cuire 25 à 30 minutes au four à 170 °C.
- Laisser refroidir après cuisson.
Préparer la crème d'amande
- Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, le beurre et le poivre, ajouter ensuite le jaune et le blanc d'oeuf, la crème et, enfin, la farine. Fouetter vivement une trentaine de secondes.
- Étaler une couche de crème d'amande de 5 mm d'épaisseur sur le fond de la tarte refroidie puis cuire au four à 170 °C une dizaine de minutes pour juste cuire la crème d'amande : elle doit rester à peine colorée et moelleuse.
Cuire la pâte de carotte
- Éplucher les carottes, les tailler en rondelles régulières et les cuire doucement avec le jus de carotte, le jus de citron, les épices et le vinaigre.
- Laisser réduire pour dessécher la purée en remuant à la spatule puis verser dans un saladier et broyer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Réserver.
Glacer les carottes en biseaux
- Éplucher et tailler les carottes en biseaux de 1 cm. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais se tiennent encore.
- Récupérer à l'écumoire et réserver les carottes.
- Réduire le cas échéant la cuisson pour concentrer les saveurs, la passer au chinois étamine et en peser 110 g.
- Mixer ce jus avec le jus du demi-citron et les autres ingrédients, porter à ébullition et laisser infuser 20 minutes hors du feu.
- Passer le jus de nouveau au chinois étamine et y dissoudre la gélatine préalablement trempée à l'eau froide puis essorée.
- Filmer et réserver au froid.
Mixer la mousseline de foie gras
- Dans un saladier, verser et mélanger le jus de canard, la crème liquide, le vinaigre de Xérès et la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.
- Chauffer quelques instants au micro ondes, donner un coup de fouet.
- Mixer le foie gras et le détendre progressivement avec le jus précédent jusqu'à bonne onctuosité. Assaisonner à votre goût puis réserver.
Dresser
- Étaler une couche de pâte de carottes au fond de la tarte, dessus lisser une couche de mousseline de foie gras.
- Réchauffer doucement les carottes glacées, les disposer joliment dans la tarte et, au pinceau, répartir le restant de glaçage.
- Confectionner des quenelles de gelée de citronnelle et les répartir sur les carottes.
- Disperser dessus un peu de thym citron, des graines de carvi et une épaisse tranche d'avocat en demi-lune.
L'acidulé est le socle d'équilibre de toutes les saveurs, avec une note vive, parfumée et aigüe.
Vin conseillé : un Touraine Sauvignon "Domaine de la Rochette" 2012.
Gelée de citronnelle :
- ½ carotte violette
- ¼ de carotte
- ¼ d'oignon blanc
- 5 tomates cerises
- 1 tige de citronnelle
- 4 feuilles de mélisse
- 0,40 L d'eau minérale
- 1,5 L de bouillon cube de volaille
- 1,5 feuille de gélatine
- Fleur de sel de Guérande
Feuilletage à l'encre de seiche :
- 0,250 kg de pâte feuilletée
- 0,060 kg d'encre de seiche
Crème d'amandes :
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 1 jaune d'oeuf
- ¼ de blanc d'oeuf
- 2 cuillerées à soupe de crème liquide
- 0,050 kg de poudre d'amandes
- 1 pincée de sucre glace
- 1 cuillerée à café de farine
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc
- Poivre du moulin
Pâte de carotte :
- 0,030 kg de beurre doux
- 0,200 kg de carottes
- 0,20 L de jus de carotte
- Le jus d'un citron
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 2 g de ras el hanout
- 3 branches de coriandre
- Fleur de sel de Guérande
Rouelles de carottes en biseaux :
- 4 grosses carottes
- 0,40 L de jus de carotte
- Le jus d'un citron jaune
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 4 g de cumin en poudre (1 cuillerée à café rase)
- 1 branche de citronnelle
- 7 g de graines de coriandre (1 cuillerée à café bombée)
- Fleur de sel de Guérande
Glaçage à la carotte :
- Le jus d'un demi-citron
- 2 petites pincées de cumin en poudre
- 1 branche de thym citron
- ½ gousse de vanille
- 1,5 feuille de gélatine
- Fleur de sel de Guérande
Mousseline de foie gras :
- 0,150 kg de foie gras frais mi-cuit
- 0,10 L de crème liquide
- 0,10 L de jus de canard
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 feuilles de gélatine
- Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Confectionner la gelée à la citronnelle
- Éplucher les carottes et l'oignon blanc, couper les tomates cerises en petits dés et fendre la citronnelle dans la longueur.
- Porter le bouillon à ébullition, ajouter les légumes précédents, les feuilles de mélisse et de la fleur de sel à votre goût puis laisser réduire d'un bon tiers et passer au chinois en foulant fortement.
- Récupérer précisément 0,20 L de bouillon, y incorporer la gélatine préalablement trempée et essorée.
- Fouetter délicatement pour la dissolution, refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur 4 heures.
Réaliser le fond de tarte (Voir le tour de main)
- Préparer le feuilletage en incorporant l'encre de seiche dans la détrempe et laisser reposer 30 minutes au froid.
- Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur, en foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre et remettre 1 heure au froid.
- Garnir la tarte de papier cuisson, remplir de gros haricots et cuire 25 à 30 minutes au four à 170 °C.
- Laisser refroidir après cuisson.
Préparer la crème d'amande
- Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, le beurre et le poivre, ajouter ensuite le jaune et le blanc d'oeuf, la crème et, enfin, la farine. Fouetter vivement une trentaine de secondes.
- Étaler une couche de crème d'amande de 5 mm d'épaisseur sur le fond de la tarte refroidie puis cuire au four à 170 °C une dizaine de minutes pour juste cuire la crème d'amande : elle doit rester à peine colorée et moelleuse.
Cuire la pâte de carotte
- Éplucher les carottes, les tailler en rondelles régulières et les cuire doucement avec le jus de carotte, le jus de citron, les épices et le vinaigre.
- Laisser réduire pour dessécher la purée en remuant à la spatule puis verser dans un saladier et broyer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Réserver.
Glacer les carottes en biseaux
- Éplucher et tailler les carottes en biseaux de 1 cm. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais se tiennent encore.
- Récupérer à l'écumoire et réserver les carottes.
- Réduire le cas échéant la cuisson pour concentrer les saveurs, la passer au chinois étamine et en peser 110 g.
- Mixer ce jus avec le jus du demi-citron et les autres ingrédients, porter à ébullition et laisser infuser 20 minutes hors du feu.
- Passer le jus de nouveau au chinois étamine et y dissoudre la gélatine préalablement trempée à l'eau froide puis essorée.
- Filmer et réserver au froid.
Mixer la mousseline de foie gras
- Dans un saladier, verser et mélanger le jus de canard, la crème liquide, le vinaigre de Xérès et la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.
- Chauffer quelques instants au micro ondes, donner un coup de fouet.
- Mixer le foie gras et le détendre progressivement avec le jus précédent jusqu'à bonne onctuosité. Assaisonner à votre goût puis réserver.
Dresser
- Étaler une couche de pâte de carottes au fond de la tarte, dessus lisser une couche de mousseline de foie gras.
- Réchauffer doucement les carottes glacées, les disposer joliment dans la tarte et, au pinceau, répartir le restant de glaçage.
- Confectionner des quenelles de gelée de citronnelle et les répartir sur les carottes.
- Disperser dessus un peu de thym citron, des graines de carvi et une épaisse tranche d'avocat en demi-lune.
L'acidulé est le socle d'équilibre de toutes les saveurs, avec une note vive, parfumée et aigüe.
Vin conseillé : un Touraine Sauvignon "Domaine de la Rochette" 2012.
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