"Une autre façon de penser"
Si les plantes ont pour la plupart des vertus médicinales, ici c'est surtout l'aspect culinaire, les saveurs et les alliances de goût que cherche Rémi Chambard. "Je propose à mes clients une balade en forêt, des bois au potager. C'est une autre façon de penser. Pour chaque plat, on se pose la question de savoir ce qui va nous rapprocher de la nature, de l'identité de la maison", explique le chef, qui fait ainsi entrer la campagne dans l'assiette. "Nous avons conservé nos recettes classiques, mais on va par exemple cuisiner avec un beurre monté à la sauge. Ce qui est intéressant, c'est que l'herbe sauvage serve à quelque chose."
Tout ce qui vit dans l'étang de Corot, qui jouxte l'établissement, se retrouve à un moment de l'année à la carte, comme la truite ou les écrevisses. Le côté nature et fumé est exploité à toutes les sauces. Les assiettes sont également riches en légumes et en fruits, des produits que "l'on trouve très facilement grâce aux nombreux vergers et légumes de la région Île-de-France". Désormais, on retrouve dans les assiettes du chef du tussilage (ou pas-d'âne), du panais ou des carottes sauvages, de la berce, du lierre terrestre, du pissenlit, de la cardamine hérissé (cresson sauvage), de l'alliaire, de l'ail des ours, de la benoîte urbaine, de l'oxalis…
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Publié par Romy CARRERE
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