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La restauration rapide et nomade ne faiblit pas. Dans son état des lieux sur ce segment pour l'année 2013, NPD Group a enregistré 3,7 milliards de visites, pour un ticket moyen de 4,9 €, avec 2,4 items par personne et par visite. Au total, cela représente 17,9 milliards d'euros de dépenses dans le secteur. "En cinq ans, la restauration rapide a perdu moins de clients que la restauration à table. On note, en 2013, - 1,3 % pour la première et - 1,6 % pour la seconde. Il y a une légère amélioration au premier quadrimestre 2014 avec respectivement - 0,2 % et - 0,9 %, notait Maria Bertoch, spécialiste de la division food service en Europe chez NPD Group, lors du 5e Congrès du snacking, organisé par le magazine France Snacking, le 5 juin dernier au Pavillon Vendôme (Paris, IIe). "Seules la Grande-Bretagne et l'Allemagne ont fait mieux que la France en termes de visites à fin 2013, l'Europe du Sud étant encore très impactée par la crise." D'une manière générale, après deux années dans le rouge (- 0,2 % de dépenses totales en 2013), le début 2014 semble plus prometteur avec une hausse de 1,6 % dans la restauration commerciale (rapide et à table).
Diversifier son offre de départ
Le critère du prix est souvent revenu chez les intervenants. Avec la morosité économique actuelle, le consommateur français en a fait sa priorité. À chacun de se démarquer et de généralement diversifier son offre de départ. C'est le cas de La Croissanterie, créée en 1977, qui vendait "uniquement des croissants au début pour aujourd'hui devenir une chaîne de restauration rapide. Le client veut du choix, indique la directrice générale de la chaîne, Marie-Pierre Soury, qui a aussi capitalisé sur l'offre de l'après-midi. On propose des produits sucrés, des cafés gourmands car la pause goûter est en croissance. Cette activité représente 35 à 40 % en plus selon le magasin."
En plus de sa boulangerie rennaise, Thierry Bouvier s'est lui aussi diversifié dans la restauration en 2010 avec l'ouverture de son bar à salade et sa terrasse attenante, des plats cuisinés en boutique et un service livraison en entreprise. "Trois activités supplémentaires qui boostent mon chiffre d'affaires. Cela ne me coûte pas plus cher car j'ai rationnalisé la production. Quatre cuisiniers ont été embauchés", dit-il. Quant au groupe Auvergnat Sighor, présent uniquement sur autoroute via sa propre enseigne Léo Resto (trente points de vente), il "fonctionne à la promotion pour capter le client. Il faut aussi lui proposer des formules, une offre packagée pour qu'il gagne du temps", poursuit la directrice marketing Caroline Mioche. Et la hausse de la TVA ? "On trouve toujours le café à 1,60 € sur autoroute. On est obligé d'en tenir compte dans nos ratios. Il y a certes une augmentation de TVA, mais aussi des matières premières. On n'a donc pas répercuté de manière directe la hausse de la TVA sur le prix de vente", poursuit-elle. La Croissanterie mise sur "la vente additionnelle afin d'augmenter le ticket sans augmenter les prix". À l'inverse, Thierry Bouvier a perdu "20 000 € de marge en passant de 5,5 à 7 % en 2012. En janvier, on a donc répercuté la TVA avec une hausse des tarifs de 3 à 4 %. On valorise en contrepartie notre savoir-faire, notre structure d'accueil, le confort et la notion de service".
Les grandes surfaces sur le créneau du snacking
Outre la boulangerie, les grandes et moyennes surfaces (GMS) s'implantent également sur le créneau du snacking avec des prix ultra-attractifs et un bon rapport qualité-prix. Dans sa stratégie de conquête des centres-villes, Système U a créé en 2008 un concept de proximité U Express. Christophe Guignes, responsable enseignes proximité Système U, explique : "Le snacking s'intègre dans un magasin alimentaire afin de satisfaire les besoins immédiats. U Express propose trois éléments de 1,25 m avec une large palette d'offres salées et sucrées. L'aménagement d'un espace avec des mange-debout pour la consommation sur place n'est pas encore mûr, même si la part du snacking était en progression de 14 % en 2012."
Le Dijonnais David Zuddas a cédé son restaurant étoilé Michelin pour ouvrir en 2008 une cantine chic, DZ'envies. L'offre comprend formules déjeuner de 13 à 19,90 € changées tous les jours ; carte le soir revue tous les quinze jours. Le lieu comporte 70 places assises, réalise 1 000 couverts par semaine, emploie 19 personnes, pour 1,4 M€ de chiffre d'affaires. En octobre 2013, David Zuddas est devenu chef conseillé pour réaliser les recettes de Tartin'art, une boulangerie reconvertie en fast good avec des tartines salées ou sucrées. "Il faut coller aux attentes d'une clientèle toujours plus pressée. Et côté restaurateur, il faut aussi penser business et rendement. La restauration rapide s'y prête parfaitement" conclut-il.
Publié par Hélène BINET
