Jeudi 16 février, le Lycée René Auffray à Clichy-La-Garenne a accueilli la Finale Régionale Centre-Île-de-France du Championnat de France du Dessert 2023. 7 candidats juniors et 7 candidats professionnels se sont affrontés autour du dessert à l’assiette. Leur objectif : remporter leur passeport pour la Finale Nationale.
Pour les départager, ils devaient convaincre un jury composé de 10 professionnels présidé par le chef Yann Couvreur, Pâtisserie Yann Couvreur (Paris, 75). 3 jurys notaient le travail des candidats au laboratoire et 6 jurys évaluaient la présentation et le goût des desserts
Et c’est Coline Souard (Catégorie Juniors) et Nicolas Innocenti (Catégorie Professionnels) qui se sont distingués. Ils représenteront la région Centre-Île-de-France à la Finale Nationale les 4 et 5 avril prochains au Lycée Hôtelier International de Lille (59).
Catégorie Juniors : Coline Souard du CFA Médéric à Paris (75)
Dessert : Le Calisson de mon enfance
En souvenir d’une des confiseries préférées de son enfance, le calisson, Coline Souard rend hommage au Sud-Est de la France. Sorbet citron-basilic, soupe de melon, salade d’agrumes et ganache montée à la fleur d’oranger apportent acidité et gourmandise à ce calisson revisité.
Catégorie Professionnels : Nicolas Innocenti - Restaurant Ochre à Rueil Malmaison (92)
Dessert : L'aveline Martinet
Hymne à la noisette, l’Aveline Martinet, dessert végétalien, s’inscrit dans l’ère du temps avec sa démarche éco responsable. Sous sa pâte soufflée à l’huile de noisette Martinet, se dévoilent une mousse de noisette torréfiée, un sorbet à la coque de noisette, un praliné à la noisette fermentée et de croquantes noisettes fraîches
En route pour la Finale Nationale
À partir de maintenant, les deux finalistes vont reprendre l'entraînement afin de se préparer pour la Finale Nationale :
En 4 h 50, ils devront réaliser :
- le dessert de sélection pour 10 personnes qui leur a permis de remporter cette finale régionale,
- un dessert panier pour 10 personnes qui combine trois critères imposés par le Président des jurys 2023 Hugues Pouget : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
