Pour avoir travaillé longtemps dans le milieu et sur la côte, Éric
Dulac - ancien directeur de l'hôtel
4 étoiles Juana à Juan-les-Pins - savait qu'investir dans l'hôtellerie
n'était pas dans ses moyens et que la restauration ne l'intéressait pas. Mais Éric
Dulac a senti qu'il y avait une opportunité avec les bars à vins. "J'ai d'abord
été séduit comme client, explique-t-il.
Puis j'ai étudié le marché et je me suis rendu compte que la formule évitait
certaines contraintes de la restauration traditionnelle et permettait d'offrir
de belles prestations, à des tarifs raisonnables dans des lieux de grande
convivialité. Autre avantage : pas besoin d'être dans une rue passante. On
pouvait créer une destination."
"Un
vrai potentiel"
Avec son amie Géraldine, ils décident de franchir le pas et de
créer leur affaire. Sauf que les premiers lieux envisagés, dans le vieil
Antibes, ne permettent pas, pour une création, d'être en règle avec les normes
d'accessibilité. Après deux ou trois affaires non abouties, le couple tombe
sous le charme d'un local déniché à Juan-les-Pins, à deux pas de la Pinède
Goult et juste en face du palais des congrès. "On avait tout étudié :
on voulait de la hauteur sous plafond, pouvoir répondre aux normes d'accessibilité,
disposer d'une terrasse et surtout ouvrir toute l'année. Avec la proximité du palais,
le trafic est assuré. Financé par des investissements publics privés, les
pouvoirs publics ne laisseront pas tomber et le cahier des charges impose aux
commerçants de la galerie une ouverture à l'année. Il y a également plusieurs
projets hôteliers d'envergure en cours dans le secteur et donc un vrai
potentiel pour une implantation à l'année. En plus, nous sommes le seul bar à
vins de la ville."
Lenteur des démarches
Au salarié devenu patron, le parcours réserve quelques surprises... D'abord
du côté des partenaires potentiels (investisseurs, banquiers) qui ignorent pour
la plupart ce qu'est un bar à vins et l'état du marché. "Après des
tentatives infructueuses auprès de deux banques, nous avons fini par traiter
avec le CIC à Juan-les-Pins qui connaissait l'emplacement et le potentiel du
secteur. En 48 heures, c'était signé." Mais ce qui étonne le plus le
professionnel, c'est la lenteur des démarches, aussi bien avec les organismes
de micro-crédit (ils ont décroché un prêt à taux 0 %) qu'avec l'administration.
"On a, par exemple, du prendre le risque de peut-être ne pas pouvoir disposer
de la terrasse publique."
Après plusieurs mois de travaux, La Suite-Wine Bar ouvre en avril dernier, sur un espace
convivial, pensé et dessiné par le couple, avec une restauration légère le midi
et des assiettes avec des produits nobles pour accompagner la dégustation le
soir. "On a reculé notre ouverture au déjeuner d'un mois car on ne voulait
pas se tromper. En hiver, le déjeuner sera essentiel pour nous démarquer :
on s'est fait coacher par un chef." Les rencontres et les amitiés tissées
lors de son parcours hôtelier offrent des opportunités de complicité avec un
ami chef varois. "Pour le choix de la carte des vins, j'ai fait appel à des professionnels
devenus des amis : Laurent Naudot, ancien chef sommelier de la
Messardière à Saint-Tropez, et Fabien Frejoux, ancien directeur de
restauration du Mas Candille. On s'est appuyé sur nos envies et nos idées pour
pouvoir créer un lieu avec un bel équilibre entre la découverte, la
convivialité et le glamour."
Publié par Anne SALLÉ
