"Je suis tombé dans la restauration un peu par hasard. Avec ma formation généraliste, juridique et financière, j'ai intégré une société de restauration collective, puis j'ai rebondi dans un groupe de loisirs, à la tête du pôle restauration. En 2005, j'ai rejoint le groupe Flo en tant que directeur des opérations. Trois ans plus tard, j'ai rencontré Jean-Christophe Pailleux, le fondateur de La Pataterie : il avait à l'époque une trentaine de restaurants et cherchait un directeur général. Nous nous sommes retrouvés sur un socle de valeurs communes, même si nous avions des parcours éloignés, pour ne pas dire opposés. Lui est un visionnaire, un homme de concept, un créatif intuitif, là où je suis plus un homme d'organisation, de structuration et de professionnalisation.
C'était fin 2008 : le marché avait connu les prémices de la crise, mais La Pataterie passait encore à travers les gouttes. Là où les uns et les autres commençaient à se désengager dans leurs projets de développement, nous avons, au contraire, accéléré notre déploiement en France et structuré notre réseau, avec 17 ouvertures en 2009, et une trentaine dès 2010. On est quasiment un pure player de la franchise. Aujourd'hui, nous sommes le premier franchiseur en restauration assise en France. Seuls quatre de nos restaurants sont en filiale.
Un restaurant familial 'sans chichis'
Depuis six ans, notre cheval de bataille a été le repositionnement qualitatif : nous avons travaillé de plus en plus sur la filière française pour notre sourcing et sur la massification de nos achats, sans toucher quasiment à notre structure tarifaire. L'offre produit a également été élargie pour coller aux saisons et aux demandes de nos consommateurs. Sous couvert de s'appeler La Pataterie et d'être un restaurant référent sur le thème de la pomme de terre, nous avons aussi et surtout aujourd'hui une offre généraliste qui passe par les enfants - ils représentent 10% de nos clients - des grillades, des salades, ou encore des burgers : nous remplaçons les buns par des röstis de pomme de terre, c'est d'ailleurs devenu un produit phare au sein de l'enseigne qui en a vendu 1,4 million l'année dernière.
Le public s'est retrouvé dans notre offre, à savoir un restaurant sympa, sans chichis, à l'écoute des consommateurs. C'est le restaurant de la famille en province.
Rebondir
2014 a été une année difficile pour La Pataterie, comme pour tous les acteurs du secteur. La sortie au restaurant se raréfie. Notre chiffre d'affaires s'est élevé à 154,5 M€ contre 153,7 M€ en 2013. À partir de là, il faut savoir être malin, se réinventer, avoir un modèle économique qui tienne pour faire le dos rond dans une période chahutée et pour trouver des leviers forts lorsque la reprise économique sera au rendez-vous. Nous avons ainsi lancé nos premières campagnes télé en 2014 - une stratégie peu ou pas utilisée en restauration commerciale assise. On essaie de gagner en notoriété, en travaillant sur la communication, les nouvelles technologies et les réseaux sociaux. Nous lançons aussi la location-gérance pour aller plus loin dans le maillage du territoire. Cela s'adresse aux managers de nos franchisés ou aux jeunes qui ont déjà une première expérience professionnelle réussie mais qui n'ont pas 120 000 ou 150 000 € devant eux. C'est l'occasion de leur permettre d'accéder à l'entreprenariat et à un fonds de commerce d'ici trois ou cinq ans."
Publié par Propos recueillis par Violaine Brissart
