Quand ouvrir une carte devient une expérience
En 2011, Bernard Neveu intègre un premier hôtel de Oetker Collection, le Château Saint-Martin & Spa à Vence, participe ensuite à la réouverture de l'Hôtel de Paris, à Saint-Tropez, avec, pour mission, l'élaboration complète de la carte. En 2015, il rejoint Le Bristol. « Nous sommes dans un autre cas de figure, avec 45 000 bouteilles en vieillissement et quasiment autant en stock. Nous avons deux livres de cave et près de 2 000 références. L'objectif était cependant d'amener un léger coup de jeunes à une carte réputée très classique. Nous sommes effectivement dans un palace parisien. Nos clients viennent pour l'art de vivre à la française, à table, ils veulent l'excellence et boire principalement des vins français. L'alchimie a consisté, je crois, à présenter des vins autrement » comme oser des soirées repas entièrement consacrées aux liquoreux. « Les clients, en général, feuillettent la carte. Mais ce doit être vécu comme une expérience, surtout pas un catalogue. Diriger le client fait partie du rôle du sommelier. Quelle que soit le restaurant, ne pas décevoir le client est impératif. Mais il faut le vouloir. » Au Bristol, lors des achats de vins, le prix est secondaire. « Ce que nous voulons, c'est pouvoir travailler en confiance, j'insiste sur ce point, et sur la durée avec les vignerons. Nous sommes très Vallée du Rhône et Bourgogne, mais la magie de l'Alsace opère. » Pour Bernard Neveu, c'est aussi en « Champagne qu'il y encore de grandes découvertes à faire pour les amateurs ». Preuve en est, ce champagne vieux millésime qu'il sert volontiers avec les Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, l'une des spécialités du chef triplement étoilé, Eric Fréchon. Bernard Neveu est un chef sommelier comblé qui avoue pourtant un regret : « si j'en suis là, c'est parce que j'ai eu la chance, à mes débuts, de rencontrer des professeurs qui m'ont transmis des valeurs. Les mentions sommelleries ne sont pas assez nombreuses. Pour donner l'envie aux jeunes, il faut de toute façon des professeurs concernés, y compris en pré-bac ».
Publié par Sylvie SOUBES