"Même avec rien au départ, on peut quand même réussir. Il faut juste trouver sa voie. J'ai très vite été fâché avec l'école et j'en suis sorti sans diplôme. Et puis un jour, tout a changé. J'avais 20 ans. Mon patron m'a interpellé : il avait besoin d'un pizzaiolo. Des pizzas, j'en mangeais bien sûr. Mais dans ma famille, c'est plutôt ma grand-mère qui nous en faisait. Je me suis dit : "Ok, j'essaye." Après une semaine de formation avec le patron, je me suis mis au boulot. J'y suis resté trois ans. J'ai ensuite travaillé en station et dans des pizzerias à Grenoble. Au fil des cartes que je composais, je prenais confiance. Mais je voulais encore progresser. J'ai pu me former pendant une semaine à Marseille avec John Bergh, champion du monde de pizzas. Il m'a appris à fabriquer mes propres levains, m'a donné quelques ficelles et m'a surtout dit de foncer. Je sentais que j'avais pris la bonne voie. Mais je ne pensais alors pas me présenter à des concours.
Se mesurer aux meilleurs
Un jour, je suis tombé sur un concours de pizzaïolo à la télévision. Ça m'a fasciné. Je me suis dit : "Pourquoi pas moi ?" Je me suis entraîné. Et j'y ai pris goût. Je voulais me mesurer aux meilleurs. J'ai enchaîné les concours. Ça marchait bien. J'ai été deux fois vice-champion de France de pizza free style et champion de France de pizza rapidité en 2012, en mettant 44 secondes pour étaler quatre pâtes. Et j'ai continué. Je suis arrivé quatrième au championnat de France de 2013 et troisième en 2014. Et puis, cette année, j'ai gravi la première marche ! Ce n'est pas rien. Plus de 120 participants, sélectionnés partout en France, étaient sur la ligne de départ. Je suis arrivé au concours tranquille. Je sentais que j'étais à l'aise. J'avais assez d'expérience. Je fabrique mon propre levain naturel, à base de probiotiques. J'ai choisi de réaliser une pizza gravlax avec en garniture, du fromage vert au pesto, du tartare de saumon gravlax, du tartare de mangue du Pérou, du fromage de chèvre frais à la ciboulette et un peu de poivron. J'avais mis cette recette au point six mois avant. Tout était passé en revue : la cuisson, le goût, l'hygiène, la tenue, l'étalage, le culinaire. Et cela a marché comme sur des roulettes. Le jury a apprécié mon travail. Ma pâte les a même surpris.
Un exemple pour les jeunes
Je ne me suis en revanche pas rendu au championnat du monde, le 25 mai dernier. J'ai trop à faire ici, dans la pizzeria que j'ai ouverte en mai 2012 à Seyssinet, Il gusto dell'Italia. Le local avait été aménagé par un couple qui est parti avant de s'en servir. Tout était déjà en place. Cela fait 25 m². C'est un peu petit. J'ai douze places en intérieur et, depuis l'an dernier, une trentaine en terrasse lorsqu'il fait beau. Je veux rester indépendant. Alors, pour l'instant, ça me va bien. Aujourd'hui, je fais une centaine de pizzas par jour. Lorsque j'ai ouvert, j'en faisais 20 ou 30. Le fait d'avoir gagné ces concours me fait connaître. Mais c'est surtout la reconnaissance de mon travail. Aujourd'hui, j'aimerais aider d'autres jeunes. Mon exemple peut les aider à croire en eux. Je vais d'ailleurs monter une école de pizzaïolos avec Dominique Martin, vice-président de l'Association des pizzerias françaises. Cela sera la quatrième créée en France. Elle devrait ouvrir début 2016, à deux pas de mon établissement."
Publié par Nathalie RUFFIER
