Ris de veau, laqué au miel épicé, huître panée, maki de légumes, kiwi et jus iodé

Ingrédients pour 4 personnes

 
• 480 à 500 g de ris de veau


Chutney de kiwi

• 15 g d'échalote ciselée

• 130 g de kiwi en morceaux

• 20 g de vinaigre blanc

• 20 g de sucre

• 10 g d'huile d'olive

• Sel fin, poivre du moulin


Tartare d'huîtres

100 g de kiwi

80 g d'huîtres

• Sel fin, poivre du moulin


Les nems

• 50 g de poireaux en julienne de 5 cm

• 50 g de carottes en julienne de 5 cm

• 50 g de céleri branche en julienne de 5 cm

• 30 g de cébette en long

• 5 g de gingembre râpé

• 50 g de champignons noirs

• 1 botte de coriandre

• 20 g de jus de citron vert

• PM sauce Nuoc Mâm

• Sel fin, poivre du moulin


Le laquage

• 90 g de miel

• 45 g de sucre

• 60 g de vinaigre blanc

• 30 g de sauce soja

• 7,5 g de fécule

• 30 g de sauce huître

• 25 g de gingembre en dés

• 3,5 g de poivre de Sichuan


Gelée de kiwi

• 125 g de kiwi

• 150 g d'eau

• 4 g de gélatine

• 5 g d'agar-agar

• 25 g de sucre

• 1 pointe de colorant
 

L'huître panée

• 4 huîtres

• 100 g de farine

• 80 g de jaunes d'oeufs

• 200 g de chapelure japonaise

 
Le jus de volaille

• 250 g de fond de volaille

• 130 g d'eau d'huîtres

• 1/2 feuille de Nori

• sel fin, poivre du moulin


La mayonnaise d'avocat

• 2 avocats

• 30 g de blanc d'oeuf

• 10 g de citron vert

• sel fin, poivre du moulin


Progression

Chutney de kiwi

• Faire suer les échalotes 2 minutes, ajouter les kiwis. Cuire 2 minutes. Ajouter le vinaigre blanc et le sucre, cuire 30 minutes. Égoutter, réserver. Assaisonner.


Tartare d'huîtres

• Hacher les huîtres et les kiwis et assaisonner. 


Les nems

• Cuire 2 minutes les poireaux, les carottes et les cébettes. Ajouter le céleri, le gingembre râpé et les champignons noirs. Cuire 1 minute, débarrasser.

•Ajouter la coriandre, le citron vert, la sauce Nuoc Mâm et assaisonner.

• Rouler dans une feuille de Nori et mettre au milieu du tartare d'huître.


Le laquage

• Réaliser un caramel. Déglacer avec le vinaigre, réduire. Diluer la fécule dans la sauce soja. Ajouter à la gastrique.

• Rassembler le gingembre, le poivre de Sichuan et la sauce huître. Cuire Jusqu'à épaississement.


Gelée de kiwi

• Mixer les kiwis avec 100 g d'eau. Porter à ébullition le reste de l'eau, le sucre et l'agar-agar. Rajouter la gélatine, puis mélanger l'appareil au kiwi.

• Bien remuer et couler en plaque.


L'huître panée

• Ouvrir les huîtres, les paner dans la chapelure japonaise et les frire à 180 °C.


Le jus de volaille

• Mélanger le fond, le jus d'huître et la feuille de Nori. Porter à ébullition, passer au chinois. Assaisonner.


La mayonnaise d'avocat

• Mixer l'ensemble. Assaisonner.


Finition et dressage


• Cuire les ris de veau au sautoir. Une fois la cuisson presque terminée, dégraisser et laquer généreusement.

• Tailler les makis en 4, les surmonter d'une pointe de mayonnaise d'avocat.

• Détailler la gelée a l'aide d'un vide-pomme, en prévoir deux par personne.

• Cuire l'huître à 180 °C et la poser sur une quenelle de chutney de kiwi.

• Disposer les makis, les gelées, deux quenelles de chutney de kiwi ainsi que le ris de veau.