Ingrédients
Pour 4 personnes
Riz noir
• 200 g de riz noir
• 1 l de bouillon de légumes
1 g de safran
• 100 ml de vin blanc
• 50 g d'oignons émincés
• 5 g d'ail haché
• 50 ml d'huile d'olive
• Sel, poivre noir
Lait à la noix du Brésil
• 100 g de noix du Brésil
• 300 ml d'eau
Légumes verts
• 8 asperges
• 1 poivron vert
• 100 g de pois gourmands
• 100 g de poireaux (seulement la partie blanche)
• 100 g de brocoli
• 50 g de céleri
• 50 g d'oignon vert
Progression
Riz noir
• Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et le vin blanc.
• Une fois que le vin s'est évaporé, ajouter graduellement le bouillon de légumes et le safran, puis cuire environ 30 minutes ou jusqu'à obtenir une cuisson al dente.
• Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et faire frire jusqu'à ce que ce soit croquant.
Lait à la noix du Brésil
• Mélanger les noix du Brésil et l'eau au mixeur.
• Passer à l'étamine.
• Assaisonner avec un peu de sel et réserver.
Légumes verts
• Couper le poireau en tranches de 5 cm, puis coupez-le au milieu.
• Couper le poivron vert en petits morceaux.
• Nettoyer l'asperge et la couper en morceaux d'environ 5 cm d'épaisseur.
• Couper le pois gourmand en lanières de 1 cm.
• Dans une petite casserole chaude, faire légèrement griller dans l'huile d'olive le poireau, le poivron vert, l'asperge et le pois gourmand. Réserver.
• Blanchir le brocoli et faire dorer avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
• Ouvrir l'oignon vert en son milieu et le couper en tranches d'environ 0,2 mm.
• Couper le céleri à la mandoline, en conservant environ 0,2 mm d'épaisseur. Mettre le céleri dans un bol d'eau avec de la glace, pour que les morceaux soient légèrement arqués.
Dressage
• Sur une assiette plate, placer le riz noir au milieu et les légumes sur le dessus.
• Ajouter le lait à la noix du Brésil autour du riz.
Riz noir croquant, légumes verts et lait à la noix du Brésil
Une recette d'Alex Atala, D.O.M, São Paulo (Brésil).
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