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Recette du chef Dominique Lory, issue du menu anniversaire des 25 ans du Louis XV – Alain Ducasse à Monte-Carlo
Ingrédients principaux
4 pces rouget de roche de 150/175 g
Ingrédients de la garniture
8 pces courgettes violons
12 pces olives noires
20 pces fleurs de courgettes
½ botte persil plat
Appareil socca :
0,350 kg farine de pois chiche
1 l eau
PM sel
PM Huile d'olive
Pâte à beignet :
0,150 kg farine
0,250 l eau
1 oeuf
4 g sel
Ingrédients de la sauce
8 pces rougets
PM foie et rouget
PM câpres hachés
PM pâte d'olives noires
PM anchois pilés
PM julienne d'olives
0,250 l soupe de poissons de roche
Condiment citron :
100 g citron pelé
10 g sucre
Progression de la recette
Lever les rougets en portefeuille, bien les écailler et les désarêter
Jus :
Vider, laver, enlever les yeux de rouget. Les colorer en cocotte de chaque face. Mouiller avec la soupe de poissons. Infuser à frémissement pendant 20 mn. Passer le jus à la presse, réduire à consistance. Mélanger la pâte d'olives, les foies de rouget hachés, les câpres hachés, la purée d'anchois, le condiment citron à la fin.
Garniture :
Tailler les courgettes en tronçons de 4-5 cm de long. Dénoyauter les olives, cuire les courgettes avec la remouille du jus de rouget. Ajouter les olives à la fin. Tailler finement les parures de courgette pour réaliser la purée. Faire l'appareil à beignet pour frire les fleurs de courgette avec une sommité de persil au centre, à 140°. Confectionner l'appareil à socca (la veille pour le lendemain). Les cuire sur plaque très chaude puis au four à 250°.
Condiment citron :
Lever les citrons, les cuire avec le sucre. Passer à la passette et bien presser.
Finition, dressage
Poêler les rougets à l'unilatéral sur papier sulfurisé
Poivrer la socca à leur sortie du four.
Bien écraser les parures de courgettes cuites avec une fourchette, assaisonner avec sel/poivre, huile d'olive, Barolo.
Y incorporer les parures de fleurs à la fin.
Finir le jus avec un trait de jus de citron et Barolo.
Ingrédients principaux
4 pces rouget de roche de 150/175 g
Ingrédients de la garniture
8 pces courgettes violons
12 pces olives noires
20 pces fleurs de courgettes
½ botte persil plat
Appareil socca :
0,350 kg farine de pois chiche
1 l eau
PM sel
PM Huile d'olive
Pâte à beignet :
0,150 kg farine
0,250 l eau
1 oeuf
4 g sel
Ingrédients de la sauce
8 pces rougets
PM foie et rouget
PM câpres hachés
PM pâte d'olives noires
PM anchois pilés
PM julienne d'olives
0,250 l soupe de poissons de roche
Condiment citron :
100 g citron pelé
10 g sucre
Progression de la recette
Lever les rougets en portefeuille, bien les écailler et les désarêter
Jus :
Vider, laver, enlever les yeux de rouget. Les colorer en cocotte de chaque face. Mouiller avec la soupe de poissons. Infuser à frémissement pendant 20 mn. Passer le jus à la presse, réduire à consistance. Mélanger la pâte d'olives, les foies de rouget hachés, les câpres hachés, la purée d'anchois, le condiment citron à la fin.
Garniture :
Tailler les courgettes en tronçons de 4-5 cm de long. Dénoyauter les olives, cuire les courgettes avec la remouille du jus de rouget. Ajouter les olives à la fin. Tailler finement les parures de courgette pour réaliser la purée. Faire l'appareil à beignet pour frire les fleurs de courgette avec une sommité de persil au centre, à 140°. Confectionner l'appareil à socca (la veille pour le lendemain). Les cuire sur plaque très chaude puis au four à 250°.
Condiment citron :
Lever les citrons, les cuire avec le sucre. Passer à la passette et bien presser.
Finition, dressage
Poêler les rougets à l'unilatéral sur papier sulfurisé
Poivrer la socca à leur sortie du four.
Bien écraser les parures de courgettes cuites avec une fourchette, assaisonner avec sel/poivre, huile d'olive, Barolo.
Y incorporer les parures de fleurs à la fin.
Finir le jus avec un trait de jus de citron et Barolo.
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