Ingrédients pour 10 personnes
• 5 pièces de saint-pierre de 1,5 kg
• 100 g de persil plat
• 100 g de beurre
• 100 g de consommé de homard
• Sel, poivre
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 c. à s. de fond blanc
Légumes de Philippe Auda :
• 10 mini-carottes jaunes
• 10 mini-carottes pourpres
• 10 mini-carottes chartenoys
• 10 mini-carottes blanches
• 10 mini-morceaux patissons
• 5 mini-aubergines coupées en deux
• 10 navets
• 10 choux rave
• 10 betterave Chioggia
• 5 mini-artichauts coupés en deux
• 40 petites girolles
• 10 quartiers de tomates confites
Progression
• Éplucher les légumes et les laver. Les cuire sous vide avec deux cuillères de fond blanc dans chaque sachet, 30 minutes à 95 °C en vapeur.
• Éplucher les girolles, les laver, les blanchir, les chauffer au beurre. Saler et poivrer.
• Chauffer tous les légumes au beurre, saler et poivrer.
• Cuire les filets de saint-pierre dans une poêle à l'huile d'olive, saler et poivrer .
Tomates confites
• Émonder les tomates et les éplucher. Couper chaque tomate en 4 et épépiner.
• Les mettre sur une grille et les passer au four à air pulsé pendant 1 h 30 environ à 110 °C, porte ouverte.
• Une fois sèches, les passer dans un bain d'huile d'olive à 130 °C pendant 1 minute environ pour les faire confire, puis égoutter et les mettre dans un récipient couvert d'huile et les conserver au frigo.
Sauce persil
• Équeuter le persil, le laver.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il soit mousseux, rajouter le persil, cuire pendant 1 minute.
• Ajouter le consommé de homard, puis mixer, saler, poivrer.
Dressage
• Mettre la sauce au fond de l'assiette puis les filets de saint-pierre.
• Disposer ensuite les légumes sur le filet de façon harmonieuse et parsemer largement de fleur de sel.
