C’est après un bac général auquel tenaient ses parents que Sarah Mainguy entreprend des études de cuisine. “J’ai toujours eu besoin de créer. Enfant, je me suis essayée à beaucoup d’activités créatives tels que le dessin ou la musique, mais c’est dans la cuisine que je trouvais le plus de satisfaction”, se souvient la jeune-femme, qui présente sa candidature pour une année de CAP et mise à niveau en apprentissage dans la très renommée école Ferrandi. “J’ai voulu tenter la meilleure école et je me suis dit que si j’étais prise, c’est que j’étais sur la bonne voie”, confie celle qui y est admise et obtient, trois ans plus tard, son BTS option cuisine. Ses premières expériences sont variées et participent à poser les fondations d’une carrière en cuisine. Du restaurant privé de Bolloré, à Mary Celeste (Paris, IIIe), en passant le Taxi Jaune (aujourd’hui fermé) et Holyelly (Paris, Xe) où elle rencontre son compagnon, Damien Cremois, sommelier et barista, Sarah Mainguy s’affirme discrètement mais surement en cuisine.
“Quatre banques, trois refus”
Mais son rêve, c’est de devenir chef de cuisine et d’entreprise. “J’ai commencé dans le métier avec l’idée qu’un jour, j’ouvrirais mon restaurant, même si je ne savais ni quand, ni où”, précise-t-elle. Elle voit surtout dans l’ouverture d’un restaurant un grand chantier de création : “des menus, mais aussi d’un concept, d’une atmosphère, d’un véritable lieu de vie”.
Son choix se porte sur Nantes (Loire-Atlantique), ville que Damien Cremois connaît bien pour y avoir étudié. Avec l’aide de Carl Streissel, spécialiste du crédit immobilier professionnel, ils reprennent le fonds de commerce de Mango Juice Bar, un établissement de vente à emporter situé en plein centre-ville, à deux pas des Galeries Lafayette et de la rue des Carmes. “Pas facile de convaincre les banques à l’époque. Nous avons approché quatre banques, pour trois refus”, se souvient le courtier. Malgré tout, Vacarme parvient à ouvrir ses portes en 2019, après obtention d’un crédit sur sept ans incluant acquisition du fonds et travaux. Cette cave à manger mêle les genres bistrot populaire et bistronomie moderne, où vins naturels, café de spécialité et gastronomie sont servis au rythme d’un service quasi continu.
Top Chef : un atout indéniable
Même si les jeunes entrepreneurs ont dû ajuster leur carte et menu pour consolider la rentabilité de l’entreprise, le succès est rapidement au rendez-vous. À cela s’ajoute la notoriété de Sarah Mainguy, qui va décoller lorsqu’elle participe à la saison 12 de Top Chef, en 2021. Finaliste de l’émission aux côtés de Mohamed Cheikh - qui en sortira vainqueur -, la jeune femme se fait connaître du grand public et n’a désormais plus à prouver son professionnalisme. “Ça a été un atout indéniable lorsque nous avons présenté aux banques un deuxième dossier d’acquisition, fin 2021”, explique Carl Streissel. “Après Top Chef je me suis rendue compte que j’avais envie de développer le côté gastronomique, mais c’était impossible au Vacarme dont le concept axé bistrot & tapas ne le permettait pas”, raconte la chef. Il fallait donc chercher un autre local.
Accompagné d’Alexandre Stouff, l’intermédiaire en transactions fonds de commerce qui les avait déjà accompagnés pour leur premier établissement, le couple trouve un local tout près de Vacarme et entame les négociations avec le cédant pour y ouvrir un restaurant gastronomique. Grâce à la notoriété acquise suite à Top Chef, au succès de Vacarme, à l’appui d’un investisseur local et à un prévisionnel bien ficelé, les jeunes entrepreneurs obtiennent rapidement un accord de prêt, malgré la crise sanitaire. “Cette fois, sur trois banques approchées, nous avons obtenu trois accords”, précise Carl Streissel. Mais, coup de théâtre : alors que l’accord bancaire était acquis et la promesse de vente signée, le bailleur refuse finalement d’ajuster la destination du bail. Face à l’insécurité juridique engendrée, les jeunes entrepreneurs ont préféré abandonner le projet pour le moment. “Ce n’est que partie remise”, tempère Sarah Mainguy, qui pourra bientôt ajouter une nouvelle casquette : celle de jeune maman.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
